La berenjena asada queda tierna y ahumada; el air asam le aporta tamarindo, lima, chile y chalota crujiente. Un entrante malayo lleno de color, con pocos ingredientes y mucho contraste.
Terung bakar significa berenjena asada; el air asam es un condimento líquido y ácido que se sirve con distintos platos malayos. La combinación se basa en el contraste: la berenjena queda tierna, casi cremosa y ligeramente ahumada, mientras que el tamarindo y la lima aportan una acidez intensa y afrutada. El chile da un punto de calor y la chalota cruda mantiene cada bocado fresco y lleno de vida. El aliño debe tener un sabor intenso al probarlo; junto con la pulpa suave, resulta menos ácido.
Asar la berenjena entera es práctico porque la piel protege la pulpa mientras se ablanda y se cocina. Un horno caliente deja zonas doradas y chamuscadas y una pulpa tierna, sin necesidad de cortar antes la berenjena. Una llama de gas o una barbacoa pueden aportar más sabor ahumado, pero requieren girarla con regularidad y vigilar que la piel no se prenda. En el horno, el grado de color puede variar de una berenjena a otra; fíjate sobre todo en que esté blanda y hundida, y pínchala con un cuchillo para comprobar que el centro esté hecho.
Elige berenjenas firmes, con la piel lisa y brillante. En los Países Bajos suelen ser de producción local sobre todo en los meses más cálidos, pero normalmente se encuentran en las tiendas durante todo el año. Las de tamaño mediano se cocinan de manera más uniforme que las muy gruesas. La acidez y la concentración de la pasta de tamarindo varían, así que prueba el aliño antes de verterlo sobre la berenjena. Si no tienes tamarindo, usa más zumo de lima y añádelo poco a poco; el sabor será más fresco y menos profundo. Un chile rojo suave hace que el plato sea más fácil de disfrutar, mientras que uno más picante le da más intensidad.
Sirve la berenjena templada como entrante o como parte de una comida con arroz y otros platos para compartir. Desgarra o corta la pulpa en tiras largas para que el aliño pueda colarse entre ellas, y viértelo por encima justo antes de servir. Así la chalota se mantiene más crujiente. Puedes preparar la berenjena y el aliño con antelación y guardarlos por separado, tapados, en el frigorífico; consúmelos en un plazo de dos días. No dejes la berenjena mucho tiempo a temperatura ambiente y sírvela fría, templada o después de calentarla brevemente. El aliño puede perder algo de sabor tras enfriarse: vuelve a probarlo y, si hace falta, añade un chorrito de lima.
Precalienta el horno a 230 °C (calor arriba y abajo). Forra una bandeja de horno con papel de hornear. Pincha las berenjenas en varios puntos con la punta de un cuchillo y colócalas en la bandeja.
Asa las berenjenas durante 35–45 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción. Están listas cuando la piel está oscura en algunos puntos y la pulpa se nota completamente blanda y hundida. Si quieres que queden más chamuscadas, enciende el grill del horno durante los últimos minutos.
Mientras tanto, mezcla la pasta de tamarindo con el agua caliente hasta que quede homogénea. Añade el zumo de lima, el azúcar y la sal. Incorpora la chalota y el chile, y prueba; añade un poco más de lima o azúcar al gusto.
Deja que las berenjenas se enfríen unos minutos, hasta que puedas manipularlas. Retira la piel y deja escurrir el líquido que puedan soltar. Coloca la pulpa en una fuente y sepárala en tiras gruesas.
Vierte el air asam sobre la berenjena justo antes de servir, para que la chalota se mantenga fresca y crujiente. Sirve templada.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.