Los dados de patata dorados adquieren su característico sabor picante y fresco con ajo, chile, cilantro y limón. Sírvelos calientes para compartir, con una salsa de yogur fría al lado.
Batata harra significa literalmente patata picante y es un plato muy conocido de Líbano. La combinación es sencilla, pero se basa en el contraste: patatas tiernas por dentro y con los bordes dorados, mezcladas con ajo, chile, cilantro fresco y limón. Puedes ajustar el nivel de picante a tu gusto con la cantidad de hojuelas de chile. El limón no es solo un adorno de última hora: su acidez hace que la patata frita, más contundente, resulte más viva.
Para esta receta sirven tanto las patatas para cocer como las de textura algo harinosa. Los dados de patata para cocer conservan bien su forma; las patatas más harinosas quedan con un interior algo más tierno y ligero. Córtalas en trozos de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Después de enjuagarlas, es importante secarlas bien: las patatas húmedas se doran peor y pueden salpicar al entrar en contacto con el aceite caliente. Usa una sartén amplia para que los dados no queden demasiado juntos.
En las preparaciones libanesas, las patatas suelen freírse o cocinarse en aceite antes de mezclarlas con los condimentos. Aquí se doran en una capa de aceite en la sartén: así quedan crujientes por los bordes sin necesidad de usar una freidora. Si hace falta, cocínalas en dos tandas. Añade el ajo y el chile cuando las patatas ya estén hechas; el ajo se amarga rápidamente si permanece mucho tiempo a fuego fuerte. Incorpora el cilantro y el limón al final para conservar su aroma fresco.
La salsa de yogur es un acompañamiento actual, no un sustituto del sabor especiado de la batata harra. Basta con yogur natural sin azúcar; el yogur griego dará una salsa más espesa. Mézclalo con zumo de limón y sal, y mantenlo frío hasta el momento de servir. Si no tienes cilantro fresco, puedes usar perejil, aunque el perfil de sabor característico cambiará. El cilantro seco no es un sustituto equivalente de las hojas frescas.
Sirve las patatas recién hechas y calientes, como entrante para compartir, con la salsa aparte para que los bordes crujientes no se ablanden. También quedan bien en una mesa de mezze, por ejemplo, junto a hummus, aceitunas y pan plano. La batata harra está mejor recién hecha: al guardarla, pierde su exterior crujiente. Si quieres recalentar las sobras, extiéndelas en una bandeja de horno y caliéntalas en el horno caliente hasta que estén bien calientes por dentro; mantén la salsa de yogur refrigerada y aparte.
Enjuaga los dados de patata con agua fría y sécalos muy bien con un paño de cocina limpio. Así se dorarán mejor y el aceite salpicará menos.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe las patatas en una sola capa durante 18–22 minutos, hasta que estén doradas y tiernas. Remuévelas de vez en cuando; si hace falta, cocínalas en dos tandas. Déjalas escurrir sobre papel de cocina y vierte el exceso de aceite de la sartén, dejando una capa fina.
Baja el fuego. Añade el ajo y las hojuelas de chile y cocínalos unos 30 segundos, hasta que el ajo desprenda su aroma, pero sin que se dore.
Vuelve a poner las patatas en la sartén. Añade el cilantro, 2 cucharadas de zumo de limón y la sal, y mezcla todo con cuidado. Prueba y añade más sal si hace falta.
Remueve el yogur en un cuenco hasta que quede suave, junto con 1 cucharadita de zumo de limón. Sirve las patatas calientes con la salsa de yogur al lado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.