Las hojas crujientes de endibia sirven de base para unos bocados pequeños y fáciles de comer, con cangrejo dulce, trozos grandes de aguacate y un toque fresco de lima. Una pizca de chile y pimienta negra da viveza al relleno cremoso.
La endibia es una base práctica para un entrante frío: las hojas son lo bastante firmes para comerlas con la mano y tienen un sabor ligeramente amargo por naturaleza. Ese amargor equilibra la suavidad del aguacate y el dulzor delicado del cangrejo. Elige endibias con hojas firmes y cerradas y de color pálido; se mantienen crujientes y son fáciles de rellenar. En los Países Bajos hay endibias durante todo el año, aunque su temporada tradicional más fuerte es en los meses fríos.
La carne de cangrejo es tierna y de textura fina, así que mézclala con cuidado para que queden trozos reconocibles. Puedes usar carne de cangrejo recién cocida, pero para esta receta resulta práctico usar cangrejo en conserva bien escurrido o refrigerado y envasado. Comprueba que no queden trocitos de caparazón. No uses surimi si quieres conservar el sabor del cangrejo: es otro producto y tiene una textura distinta. Mantén el cangrejo frío hasta preparar el relleno.
Un aguacate maduro aporta cremosidad sin necesidad de mucha mayonesa. Córtalo en dados grandes e incorpóralos al final; si remueves con fuerza, el aguacate se hará puré enseguida. La ralladura de lima aporta aceites cítricos aromáticos, mientras que un poco de zumo añade frescura y acidez. Además, esa acidez ayuda a que el aguacate tarde más en oscurecerse, aunque conservará mejor el color si preparas el relleno poco antes de servirlo.
Una pequeña cantidad de mayonesa une el cangrejo y el aguacate sin que el relleno resulte pesado. Puedes sustituirla por yogur entero para obtener un sabor más fresco y algo menos intenso; en ese caso, incorpora primero una cucharada y añade más solo si el relleno lo necesita. Una pizca de hojuelas de chile aporta un picor suave, pero puedes omitirlas si prefieres notar únicamente el toque picante de la pimienta negra. Prueba antes de rellenar: el cangrejo puede ser salado de por sí.
Separa las hojas con cuidado y sécalas con suaves toques para que el relleno se mantenga en su sitio. Sirve las barquitas frías en una fuente, como entrante antes de una comida ligera o como parte de una mesa de aperitivos. No las dejes mucho tiempo rellenas a temperatura ambiente: guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas preferiblemente en el plazo de un día. Las hojas pueden ablandarse, así que lo mejor para que queden crujientes es rellenarlas justo antes de servir.
Separa con cuidado las hojas de las endibias. Elige 12 hojas firmes, enjuágalas brevemente y sécalas muy bien. Reserva las hojas interiores más pequeñas para otro plato.
Comprueba que la carne de cangrejo no tenga trocitos de caparazón y escúrrela bien si es necesario. Ponla en un bol y sepárala con un tenedor, sin aplastarla hasta hacerla puré.
Corta el aguacate por la mitad, retira el hueso y corta la pulpa en dados grandes. Ralla la lima y exprime 1 cucharada de zumo.
Mezcla con la carne de cangrejo la mayonesa, la ralladura de lima, el zumo de lima, las hojuelas de chile, la pimienta negra y una pizca pequeña de sal.
Añade el aguacate y mezcla con cuidado para que los dados se mantengan enteros. Prueba y ajusta, si hace falta, con un poco más de pimienta o zumo de lima.
Reparte el relleno entre las hojas de endibia y colócalas en una fuente. Sirve enseguida o guárdalas tapadas en el frigorífico durante poco tiempo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.