Dorada y ligeramente crujiente por fuera, tierna por dentro: esta bara debe su sabor a los guisantes partidos molidos, el comino, el ajo y las hierbas frescas. Se acompaña con un chutney fresco y picante de mango verde.
La bara es un aperitivo surinamés muy conocido: un panecillo especiado y frito que suele comerse con chutney. La receta exacta varía; en esta, la base son guisantes partidos amarillos remojados, harina, ajo y comino. La espinaca y el cilantro aportan color y un sabor verde y fresco. La superficie se dora en el aceite, mientras que el centro queda tierno y suave. Sirve la bara caliente, como entrante para compartir o junto con otros aperitivos.
Los guisantes partidos necesitan tiempo para absorber el agua. Déjalos en remojo al menos ocho horas y escúrrelos bien después: el agua que quede hará que la masa sea más líquida de lo previsto. Tritura los guisantes con una pequeña cantidad de agua fresca hasta obtener una pasta gruesa y homogénea. Un robot de cocina funciona bien; raspa los lados del recipiente de vez en cuando. No pasa nada si quedan algunos trocitos pequeños, pero un puré liso se mezcla más fácilmente con la harina.
La masa debe quedar espesa y pegajosa, lo bastante firme para darle forma con las manos húmedas, pero no tan seca que se agriete. Si apenas se mezcla, añade más agua, una cucharada cada vez; si está demasiado líquida, incorpora un poco de harina. Tras el reposo, la levadura hará que la masa quede algo más aireada. Déjala levar en un lugar sin corrientes de aire hasta que se note más ligera; no hace falta que doble su volumen. La temperatura de la cocina determinará cuánto tarda.
Para freír, usa una olla de paredes altas y suficiente aceite para que la bara pueda flotar libremente. Mantén el aceite a unos 170–175 °C: si está demasiado frío, la masa quedará grasienta; si está demasiado caliente, la superficie se dorará rápido antes de que el centro esté hecho. Un termómetro de cocina resulta práctico; si no tienes, puedes probar con un trocito de masa. Debe empezar a burbujear suavemente enseguida y dorarse poco a poco. Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura no baje mucho y deja escurrir la bara sobre una rejilla o papel de cocina.
El chutney de mango verde aporta acidez y picante, que contrastan con la masa tierna y especiada. Si no encuentras mango verde, usa una manzana firme y ácida, y añade un poco más de zumo de lima al gusto; el sabor será más suave y menos intenso. Ajusta la cantidad de Madame Jeanette a tu gusto y quítale las semillas para reducir el picante. Sirve el chutney aparte para que la bara se mantenga crujiente. Lo mejor es comerla justo después de freírla; guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas brevemente en el horno para que la superficie vuelva a quedar algo más firme.
Remoja los guisantes partidos en abundante agua fría durante al menos 8 horas. Escúrrelos y enjuágalos.
Tritura los guisantes escurridos en un robot de cocina con 100 ml del agua tibia hasta obtener una pasta gruesa y homogénea. Si hace falta, raspa los lados del recipiente de vez en cuando.
En un bol grande, mezcla la pasta de guisantes con la harina, la levadura, el azúcar, el comino, el ajo, la espinaca, el cilantro y la sal. Añade poco a poco los 100 ml de agua restantes y mezcla hasta obtener una masa espesa y pegajosa. Si no llega a unirse, añade un poco más de agua, una cucharada cada vez; si está demasiado líquida, incorpora un poco de harina.
Tapa el bol y deja levar la masa durante 45–60 minutos en un lugar sin corrientes de aire, hasta que se note más ligera.
Mientras tanto, prepara el chutney: mezcla el mango rallado con la Madame Jeanette, el diente de ajo rallado, el zumo de lima y la sal. Prueba y añade más zumo de lima o chile si hace falta. Reserva.
Calienta el aceite en una olla profunda y pesada hasta que alcance 170–175 °C. Deja preparada una rejilla o una bandeja cubierta con papel de cocina. Llena la olla como máximo hasta la mitad con aceite y no lo dejes nunca sin vigilancia.
Humedécete ligeramente las manos, toma una porción de masa del tamaño de una mandarina pequeña y dale forma con cuidado de anillo plano, con un agujero en el centro. Desliza la bara con cuidado en el aceite. Forma y fríe solo las que quepan holgadamente en la olla.
Fríe la bara en tandas durante unos 2–3 minutos por cada lado, hasta que esté dorada y se note hecha. Dales la vuelta con cuidado usando una espumadera. Déjalas escurrir y sírvelas calientes con el chutney.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.