Esta tortita de arroz del sur de Vietnam es fina, dorada y crujiente por los bordes, y va rellena de gambas, cerdo, frijoles mungo y brotes de soja. Arranca trozos y envuélvelos en lechuga y hierbas; el nước chấm aporta frescura, sal y un toque picante.
El nombre bánh xèo alude al sonido chisporroteante que se produce cuando la masa cae en una sartén caliente. En la versión del sur de Vietnam, bánh xèo miền Nam, la masa suele llevar cúrcuma y leche de coco. Su sabor es suave, con un ligero toque de coco; el relleno aporta el sabor intenso del cerdo y las gambas, la textura tierna de los frijoles mungo y la jugosidad de los brotes de soja. El contraste se da sobre todo entre la tortita crujiente, las hojas frescas y la salsa ácida y salada para mojar.
La base es harina de arroz, pero la proporción adecuada por sí sola no hace que la tortita quede crujiente. Es importante que la capa de masa sea fina, que la sartén esté bien caliente y que haya suficiente espacio para que se evapore la humedad. Por eso, cocina sin tapa y no viertas demasiada masa de una sola vez en la sartén. La leche de coco aporta sabor y suavidad; el agua hace que la masa se pueda verter. Deja reposar la masa un rato para que la harina de arroz absorba el líquido y vuelve a removerla antes de usarla, porque la harina puede asentarse en el fondo.
Aquí se usan frijoles mungo amarillos pelados, no los brotes largos y verdes que se venden como brotes de soja. Se cuecen o se hacen al vapor hasta que estén tiernos y aportan un contrapunto suave y desmenuzable al borde crujiente. Si no los encuentras, omítelos en lugar de sustituirlos por otra legumbre con una textura muy distinta. La panceta de cerdo aporta jugosidad, aunque también puedes usar paleta de cerdo cortada en lonchas finas; cocínala bien. Las gambas pequeñas se hacen rápido y son prácticas para un relleno fino.
Las hierbas y la lechuga no son un adorno: aligeran cada bocado y aportan a la tortita un aroma fresco y verde. Puedes usar, por ejemplo, menta, cilantro y albahaca tailandesa, o albahaca común si no tienes albahaca tailandesa. El nước chấm se prepara con salsa de pescado, lima, azúcar, agua, ajo y chile. Prueba la salsa y ajusta sobre todo la cantidad de lima y agua; el nivel de sal varía según la salsa de pescado. Sirve las tortitas recién hechas para que los bordes sigan crujientes. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas y recalentarlas bien por completo; al guardarlas, perderán parte de su textura crujiente.
Pon los frijoles mungo en remojo en abundante agua durante al menos 1 hora. Escúrrelos y cuécelos al vapor en un recipiente resistente al calor, colocado sobre agua hirviendo, durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernos. Reserva.
Bate en un bol la harina de arroz, la leche de coco, 400 ml de agua, la cúrcuma y la sal hasta obtener una masa homogénea. Incorpora la cebolleta y deja reposar la masa 30 minutos.
Para preparar el nước chấm, mezcla la salsa de pescado, el zumo de lima, el azúcar y 120 ml de agua hasta que se disuelva el azúcar. Añade el ajo y el chile. Prueba la salsa y, si quieres, agrega un poco más de agua o zumo de lima.
Prepara la lechuga y las hierbas. Enjuaga los brotes de soja y escúrrelos bien. Divide los frijoles mungo en ocho porciones.
Calienta un chorrito de aceite en una sartén de unos 24 cm a fuego medio-alto. Cocina una porción de cerdo con unas cuantas gambas y un poco de chalota hasta que la carne esté casi hecha y las gambas empiecen a cambiar de color.
Remueve la masa. Vierte una capa fina en la sartén y gírala para cubrir la base. Reparte por encima una porción de frijoles mungo y brotes de soja. Cocina sin tapar durante 4–5 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y las gambas estén hechas. Dobla la tortita por la mitad y pásala a un plato.
Repite el proceso con el resto del aceite, la carne, las gambas, la chalota, la masa, los frijoles mungo y los brotes de soja. Sirve enseguida con lechuga, menta, cilantro, albahaca tailandesa y nước chấm. Arranca trozos de tortita y envuélvelos en lechuga y hierbas antes de mojarlos en la salsa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.