El pan crujiente, el jugoso cerdo especiado y las verduras frescas agridulces hacen de este bánh mì un sándwich lleno de contrastes. El encurtido rápido y una fina capa de mayonesa equilibran el relleno, que es bastante contundente.
Bánh mì significa literalmente «pan» y en Vietnam también se usa para referirse a la baguette rellena. El sándwich tomó forma a partir de la baguette francesa, pero el relleno y la manera de combinar los sabores son típicamente vietnamitas. No existe una única versión fija: la carne, los ingredientes y las salsas varían según el vendedor y la región. Esta versión lleva cerdo asado, una fina capa de mayonesa, pepino, cilantro y zanahoria y daikon encurtidos. La idea no es reunir todos los rellenos posibles, sino combinar bien unos pocos sabores intensos.
El cerdo se marina con salsa de pescado, salsa de soja, ajo, miel y mezcla de cinco especias. La salsa de pescado aporta sabor y sal, mientras que la miel ayuda a que la superficie se dore durante el asado. La mezcla de cinco especias tiene un sabor intenso; una pequeña cantidad aporta calidez sin dominar los demás sabores. En este caso, es más útil usar un termómetro que confiar solo en el reloj: saca la carne del horno cuando el centro alcance 70 °C y déjala reposar. Así quedará más jugosa y será más fácil cortarla en lonchas finas.
El encurtido aporta acidez y un ligero dulzor que contrastan con el cerdo. El daikon es un rábano blanco largo, de sabor suave y fresco; la zanahoria añade color y un dulzor más delicado. Ambos suelen estar disponibles durante todo el año. Si no encuentras daikon, puedes usar la misma cantidad de rábano blanco; en un supermercado de los Países Bajos también puedes usar rabanitos, aunque el sabor será más picante. Corta las verduras en bastoncitos finos para que se impregnen rápidamente y sean fáciles de comer dentro del pan. Déjalas reposar al menos media hora, pero mantenlas crujientes: no las dejes horas en el líquido templado.
Es importante usar una baguette ligera y crujiente: una corteza muy dura o gruesa hace que el sándwich sea difícil de comer y puede aplastar el relleno. Las baguettes vietnamitas pequeñas son ideales si las encuentras; los panecillos finos y crujientes o las baguettes pequeñas son un buen sustituto. Caliéntalos brevemente para que la corteza vuelva a quedar crujiente sin que el interior se seque. La mayonesa forma una fina barrera contra la humedad y hace que el relleno quede algo más cremoso. Para una versión más contundente y sabrosa, puedes sustituirla por paté.
Rellena el pan justo antes de servir para que no se ablande. Escurre el exceso de líquido de las verduras y corta la carne en lonchas finas; así cada bocado tendrá algo fresco, aromático y tierno. Sirve el bánh mì para el almuerzo o como una cena sencilla, si quieres acompañado de más verduras encurtidas. Guarda las sobras de carne y encurtido tapadas en recipientes separados en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta bien la carne antes de volver a servirla y rellena el pan después.
Mezcla la salsa de pescado, la salsa de soja, el ajo, la miel, la mezcla de cinco especias, el aceite y la pimienta negra. Unta el cerdo por todos lados con la mezcla. Tápalo y déjalo marinar 30 minutos en el frigorífico.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Pon la carne en una fuente pequeña para horno y vierte por encima la marinada. Ásala durante 50–60 minutos, hasta que el centro alcance 70 °C. Rocía la carne con los jugos de cocción a mitad del tiempo. Déjala reposar 10 minutos y después córtala en lonchas finas.
Mientras tanto, calienta el vinagre de arroz, el agua, el azúcar y la sal en un cazo hasta que se disuelvan el azúcar y la sal. Deja que el líquido se enfríe unos minutos.
Corta la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos. Ponlos en un bol, vierte por encima el líquido de encurtido y mezcla. Déjalos reposar al menos 30 minutos; escúrrelos antes de rellenar el pan.
Calienta los panecillos en el horno durante los últimos 3–5 minutos del reposo de la carne. Ábrelos a lo largo sin cortarlos del todo.
Unta el interior con una fina capa de mayonesa. Reparte el cerdo, la zanahoria y el daikon encurtidos, el pepino y el cilantro entre los panecillos. Sirve de inmediato.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.