Estos suaves rollitos de arroz al vapor se rellenan de carne picada de cerdo y setas, y se sirven con nước chấm fresca, hierbas y chalota crujiente. También puedes prepararlos en casa con una placa plana resistente al calor colocada sobre una olla con agua hirviendo.
El bánh cuốn es un plato del norte de Vietnam hecho con finas láminas de arroz cocidas al vapor. Se rellenan y se enrollan, y se acompañan en la mesa con nước chấm y hierbas frescas. Su atractivo está en el contraste: la lámina de arroz es suave y ligeramente elástica, el relleno es sabroso y la salsa combina acidez, sal y dulzor. La chalota crujiente añade una capa tostada y crocante. Se come en el desayuno o el almuerzo, pero con una ración generosa también funciona muy bien como cena ligera.
La técnica clave consiste en cocer al vapor una capa finísima de masa. En la preparación tradicional, se usa una tela bien tensada sobre una olla. En casa, una placa plana resistente al calor colocada sobre una rejilla de vapor es una solución práctica; la textura no es exactamente la misma, pero la masa se sigue cociendo al vapor, en lugar de en una sartén. Una tapa bien ajustada mantiene el vapor dentro. Vierte una capa fina de masa y no uses más de la necesaria para cubrir la placa: una lámina gruesa queda pesada y cuesta más enrollarla.
La harina de arroz es la base de la masa; el almidón de tapioca hace que las láminas queden más cohesionadas y elásticas. Deja reposar la masa y remuévela cada vez antes de usarla, porque la harina se deposita en el fondo. Las setas oreja de madera remojadas aportan un bocado firme y ligeramente crujiente entre la carne picada. Se venden secas en supermercados asiáticos. Si no las encuentras, usa shiitake picada fina; es más blanda y tiene un sabor terroso más marcado. Es mejor no sustituir la harina de arroz por harina de trigo común: la textura de la lámina cambiaría.
Las láminas finas requieren un poco de práctica. Una pequeña cantidad de masa y un giro rápido de la placa ayudan a repartirla de manera uniforme; la primera puede quedar algo más gruesa o irregular. No es motivo para añadir más masa a la siguiente. Trabaja con seguridad y usa guantes de horno, porque la placa y la tapa se calientan. Tener dos placas planas facilita el trabajo: mientras una está sobre el vapor, puedes engrasar ligeramente la otra y rellenar una lámina. Mantén las láminas separadas en una fuente ligeramente engrasada.
La nước chấm hace que el plato resulte fresco y vivaz. La proporción de salsa de pescado, zumo de lima, azúcar y agua es deliberadamente suave para que no domine las delicadas láminas de arroz; prueba la salsa y ajusta sobre todo la cantidad de lima. El ajo y el chile aportan aroma y un toque picante, pero puedes omitir el chile o servirlo aparte. Pon la salsa, las hierbas y la chalota frita en la mesa para que cada uno combine los ingredientes a su gusto. El cilantro y la menta son hierbas fáciles de encontrar; si quieres, acompáñalos con brotes de soja escaldados brevemente para añadir un poco más de textura.
Mezcla la harina de arroz, el almidón de tapioca, el agua, la sal y 1 cucharada de aceite en un bol hasta obtener una masa lisa. Déjala reposar 30 minutos.
Remoja las setas oreja de madera 15–20 minutos en abundante agua caliente. Escúrrelas, enjuágalas y pícalas finas.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Sofríe la chalota durante 2 minutos, hasta que esté transparente. Añade la carne picada y cocínala, desmenuzándola, hasta que esté hecha. Incorpora las setas picadas, 1 cucharada de salsa de pescado y la pimienta negra. Cocina 2 minutos más y reserva el relleno.
Para preparar la nước chấm, mezcla la salsa de pescado, el zumo de lima, el azúcar y el agua tibia hasta que se disuelva el azúcar. Añade el ajo y el chile, mezcla y reserva.
Coloca una rejilla de vapor en una olla ancha y llénala de agua hasta justo debajo de la rejilla. Lleva el agua a ebullición. Engrasa ligeramente con aceite una placa plana resistente al calor de unos 20 cm y colócala sobre la rejilla. Asegúrate de que la placa quede estable y de que la tapa encaje en la olla.
Remueve bien la masa. Vierte unos 50 ml de masa sobre la placa caliente e inclínala con cuidado para formar una capa fina. Tapa la olla y cocina al vapor 45–75 segundos, hasta que la lámina esté translúcida y ya no parezca húmeda.
Saca la placa de la olla con guantes de horno. Pasa una espátula fina por el borde y desliza con cuidado la lámina de arroz hasta una fuente ligeramente engrasada. Pon una franja estrecha de relleno sobre la lámina y enróllala sin apretar. Repite con el resto de la masa y el relleno; remueve la masa cada vez antes de usarla. Vuelve a engrasar ligeramente la placa cuando empiece a pegarse.
Mientras tanto, lleva a ebullición una olla pequeña con agua. Escalda los brotes de soja durante 30 segundos, escúrrelos y déjalos escurrir bien. Sirve el bánh cuốn con la nước chấm, los brotes de soja, el cilantro, la menta y la chalota frita crujiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.