En esta sopa vietnamita de fideos, los caparazones de cangrejo aportan la base sabrosa del caldo. Los fideos gruesos y elásticos y la carne dulce de cangrejo la convierten en un plato principal generoso; un poco de almidón de tapioca le da al caldo su brillo característico.
Bánh canh cua reúne tres elementos muy definidos: un caldo con sabor a cangrejo, fideos gruesos y carne tierna y dulce de cangrejo. Bánh canh hace referencia a una amplia tradición de sopas de fideos gruesos; la composición exacta varía según la receta y la región. Esta versión pone el cangrejo en primer plano y no lleva cerdo ni gambas. Así, el sabor queda lo bastante limpio como para apreciar la delicada carne, mientras que la chalota y las especias aportan más profundidad al caldo.
Los caparazones del cangrejo cocido todavía tienen mucho sabor. Al dejarlos infusionar a fuego suave en agua con chalota, semillas de cilantro y anís estrellado, se obtiene un caldo ligero y con un marcado sabor a cangrejo. Mantén la olla justo por debajo del punto de ebullición, en lugar de dejar que hierva con fuerza: así es más fácil conservar el caldo claro y evitar que las especias dominen. Cuélalo bien antes de devolver la carne de cangrejo a la sopa. Limpiar cangrejos enteros cocidos lleva algo de trabajo, pero proporciona tanto la carne como la base del caldo.
Los fideos son tan importantes como el caldo. Los fideos bánh canh son gruesos y flexibles; según el producto, se elaboran con tapioca, arroz o una combinación de ambos. Los fideos frescos suelen cocinarse rápido, mientras que los secos necesitan más tiempo. Por eso, sigue las instrucciones del envase y cuécelos aparte. Así no absorberán demasiado caldo y la sopa no quedará pesada ni pegajosa sin querer. ¿No encuentras bánh canh? Los fideos gruesos de tapioca son un buen sustituto; los fideos finos de arroz tienen una textura muy distinta.
El almidón de tapioca espesa ligeramente el caldo y le da brillo, sin convertirlo en una salsa espesa. Primero mézclalo con agua fría hasta que quede homogéneo y añade la mezcla poco a poco; así se forman menos grumos y puedes controlar mejor el espesor. La tapioca da un resultado algo más elástico que la maicena. Si la sustituyes por maicena, mézclala también primero con agua fría y no la añadas toda de una vez.
Sirve la sopa en cuanto hayas añadido los fideos y la carne de cangrejo. La cebolleta y el cilantro aportan notas frescas y verdes que contrastan con el caldo intenso. Si quieres, pon más salsa de pescado y pimienta negra recién molida en la mesa, para que cada quien ajuste su cuenco a su gusto. Como los fideos siguen cocinándose y absorbiendo líquido en el caldo caliente, conviene montar solo la cantidad que vayas a servir; si sobra, guarda el caldo y los fideos por separado.
Saca la carne de los cangrejos cocidos y guárdala tapada en el frigorífico. Rompe los caparazones en trozos más pequeños; utiliza también las patas y el resto de los caparazones para el caldo.
Pon los caparazones de cangrejo, el agua, la chalota, las semillas de cilantro, el anís estrellado y los granos de pimienta en una olla grande. Lleva a ebullición suavemente y deja que hierva a fuego bajo durante 25 minutos, sin dejar que el caldo burbujee con fuerza.
Cuela el caldo en una olla limpia, sin presionar los caparazones. Incorpora la salsa de pescado, el azúcar y la sal. Pruébalo y añade un poco más de sal si hace falta.
Cuece los fideos según las instrucciones del envase. Escúrrelos y repártelos entre cuatro cuencos.
Mezcla el almidón de tapioca con 45 ml de agua fría hasta que quede homogéneo. Calienta el caldo hasta que esté a punto de hervir y vierte la mezcla de almidón poco a poco, en un hilo fino, sin dejar de remover. Deja que hierva suavemente durante 1 minuto, hasta que el caldo brille ligeramente y espese un poco.
Añade la carne de cangrejo y caliéntala suavemente durante 1 o 2 minutos, sin dejar que vuelva a hervir. Reparte el caldo y el cangrejo sobre los fideos y termina con la cebolleta y el cilantro.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.