Banadoura harra libanesa: tomates guisados picantes

Tomates que se cocinan sin prisa

Banadoura harra significa tomates picantes y se refiere a una preparación en la que el tomate es el protagonista. El condimento exacto varía de un cocinero a otro y de una casa a otra; aquí la combinación es sencilla: tomates maduros, aceite de oliva, ajo, chile y cilantro. El resultado no es una salsa de tomate lisa. Si cortas los tomates en trozos grandes y no los remueves demasiado durante la cocción, conservarán trozos tiernos y reconocibles en un jugo de cocción concentrado y brillante.

La calidad y el grado de madurez de los tomates determinan buena parte del sabor. En verano, los tomates de cultivo local suelen estar en su punto más dulce y jugoso; fuera de temporada, elige los más maduros que encuentres. Los tomates carnosos sueltan relativamente poca agua, mientras que los más jugosos pueden necesitar algo más de tiempo para reducirse. Por eso, prueba la salsa hacia el final: debe tener un sabor intenso y sabroso, con suficiente frescura del tomate y el cilantro para equilibrar el chile. Si los tomates están bien maduros, normalmente no hace falta añadir azúcar.

Aquí es más importante guisar despacio que dorar a fuego fuerte. El aceite de oliva realza el sabor del ajo y el chile, pero no dejes que el ajo se dore: podría amargar. En cuanto añadas los tomates, deja que el líquido se evapore a fuego bajo o medio-bajo. Remueve con cuidado de vez en cuando y baja el fuego si la salsa amenaza con quedarse sin líquido antes de que los tomates estén tiernos. La idea es conseguir una salsa espesa, que se pueda comer con cuchara, no una sartén seca ni un puré liso.

El cilantro fresco aporta un contrapunto verde y aromático. Puedes añadir una parte durante la cocción para que su sabor se integre en la salsa y agregar el resto al final para darle un toque más fresco. ¿No tienes cilantro? El perejil de hoja plana es un buen sustituto, aunque el sabor será más suave. Ajusta la cantidad de chile según su intensidad y tus preferencias. También puedes usar un chile verde suave, aunque aportará menos picor que un chile rojo pequeño.

Sirve los tomates calientes o a temperatura ambiente con pan plano, como parte de una mesa con varios platos o junto a verduras y carne a la parrilla. Sirve también el jugo: ahí está precisamente el sabor concentrado. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador y refrigéralas dentro de las dos horas posteriores a la preparación; consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas despacio en un cazo hasta que estén bien calientes o sírvelas frías como parte de una comida tipo mezze.