La balila es un mezze sencillo de garbanzos calientes y tiernos en un aromático jugo de limón y comino. El perejil y el pan plano la convierten en una guarnición fresca y sabrosa que acompaña muy bien a otros platos pequeños.
La balila es un plato caliente de garbanzos enteros que se come en Líbano y en otros lugares del Levante. La base es deliberadamente sencilla: garbanzos, comino, ajo, limón y aceite de oliva. Los garbanzos conservan su forma y quedan lo bastante firmes para servirlos con una cuchara; el líquido de cocción se incorpora al plato en lugar de desecharse. Hay distintas versiones caseras y regionales, así que considera estas proporciones una versión práctica, no una fórmula única e invariable.
Los garbanzos secos necesitan estar en remojo toda la noche, pero te permiten controlar su textura y proporcionan justo el líquido de cocción rico en almidón que enturbia ligeramente la salsa. Cuécelos hasta que estén tiernos, pero sin que se deshagan. El líquido se liga mejor si lo bates enérgicamente con el zumo de limón y el aceite de oliva: no se forma una salsa espesa, sino un aliño fino y brillante que recubre las legumbres. La cantidad de líquido puede variar de una olla a otra; por eso, reserva un poco para ajustar la consistencia.
El comino aporta un matiz cálido y terroso que combina muy bien con la frescura del limón. El ajo hace que el conjunto sea más sabroso, mientras que el aceite de oliva redondea los sabores. Al calentar brevemente el ajo y el comino en aceite, desprenden su aroma sin que el ajo se dore y amargue. Prueba el líquido al final: los garbanzos absorben sal, y el equilibrio adecuado también depende de lo ácido que sea el limón. Es mejor añadir el zumo de limón o la sal poco a poco que incorporarlo todo de una vez.
El pan plano viene muy bien para recoger el líquido aromático; sirve la balila también con otros mezze, como crudités, aceitunas o una ensalada de tomate y pepino. Como parte de una comida más abundante, queda muy bien con verduras o carne a la parrilla. El perejil aporta un contrapunto fresco y verde. Si no usas garbanzos secos, también puedes usar garbanzos de lata: caliéntalos con cuidado con un poco de agua, aunque el líquido tendrá por lo general menos almidón. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas a fuego lento con un chorrito de agua; si quieres, añade un poco más de limón antes de servir.
Pon los garbanzos en un bol grande, cúbrelos con abundante agua fría y déjalos en remojo durante 8–12 horas. Escúrrelos y enjuágalos.
Pon los garbanzos en una olla con 2 litros de agua limpia. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie si es necesario y cuécelos a fuego lento con la tapa entreabierta hasta que estén tiernos, aproximadamente 60–90 minutos. Añade la sal hacia el final de la cocción. Los garbanzos deben quedar tiernos, pero enteros.
Saca de la olla unos 300 ml del líquido de cocción y resérvalos. Escurre los garbanzos; guarda el líquido de cocción restante para otra preparación.
Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade el ajo y el comino y cocina, removiendo, durante 30–60 segundos, hasta que el ajo desprenda su aroma, pero sin que se dore.
Vuelve a poner los garbanzos calientes en la olla. Añade el aceite con ajo y comino, el zumo de limón y 200 ml del líquido de cocción reservado. Remueve con suavidad, pero con energía, hasta que el líquido se vuelva ligeramente turbio y aromático. Añade más líquido de cocción si hace falta y prueba para ajustar la sal y el limón.
Pasa la balila a una fuente, espolvorea el perejil por encima y sírvela caliente con pan plano.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.