Bakkeljauw salado y especiado con tomate y cebolla tiernos, judías largas al dente y arroz suave. Calcula entre 8–24 horas para desalar el pescado en la nevera; el resto de la preparación es sencillo.
El bakkeljauw es bacalao salado. El salazón le da un sabor intenso y hace necesario desalarlo bien antes de cocinarlo. El tiempo dependerá del grosor de los trozos y de lo salados que estén: los trozos finos pueden estar suficientemente desalados al cabo de unas ocho horas, mientras que los gruesos necesitan más tiempo. Deja siempre el pescado en remojo, tapado y en agua fría, dentro de la nevera, y cambia el agua unas cuantas veces. Cuando termine el remojo, prueba un trocito; si sigue muy salado, déjalo más tiempo en agua limpia. Prueba el plato antes de añadir sal durante la cocción.
Una vez desalado, desmenuza el pescado en lascas y cocínalo con cebolla, ajo, tomate y chile. La cebolla y el tomate se ablandan y forman una base jugosa, mientras que las lascas mantienen su textura firme. Un chile entero aporta aroma sin que la salsa pique demasiado; déjalo entero y retíralo a tiempo si quieres que el plato sea suave. Si te gusta más picante, aplasta el chile ligeramente. El pescado salado ya tiene mucho sabor, así que a menudo basta con pimienta negra y un poco de zumo de lima para rematar el plato.
La kouseband es una judía larga y firme que, tras una cocción breve, debe quedar ligeramente al dente. Corta las vainas en trozos manejables y no las cocines más de lo necesario: deben estar hechas, pero no blandas. Si no encuentras kouseband, puedes usar judías verdes; cuécelas también al dente y ajusta el tiempo según su grosor. Esta judía verde y fresca contrasta con el pescado, de sabor intenso. El arroz suaviza el conjunto y absorbe el jugo del tomate y el pescado. El arroz de grano largo normal va muy bien; enjuágalo primero para que el agua de cocción quede menos turbia.
Sirve los componentes por separado o pon parte del pescado sobre el arroz, con las judías largas al lado y lima en la mesa. Así cada cual puede elegir la proporción de pescado salado, arroz neutro y judías frescas. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en la nevera y, en un plazo de dos días, caliéntalas bien hasta el centro. Es preferible calentar el arroz tapado con un chorrito de agua para que no se seque; remueve el pescado y las judías con frecuencia mientras se calientan.
Enjuaga el bakkeljauw bajo el chorro de agua fría. Pon el pescado en un bol amplio con agua fría, tápalo y déjalo en la nevera durante 8–24 horas. Cambia el agua unas cuantas veces. Cuando termine el remojo, prueba un trocito; si todavía está muy salado, déjalo más tiempo en agua limpia.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Pon el arroz y 450 ml de agua en una olla y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa la olla y cocina durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar otros 10 minutos con la tapa puesta.
Pon una olla con agua a hervir. Corta la kouseband en trozos de unos 5 cm y cuécela durante 4–6 minutos, hasta que esté hecha pero aún al dente. Escúrrela.
Escurre el bakkeljauw. Escalfa el pescado durante 5–8 minutos en una olla con agua limpia a fuego lento. Escúrrelo, deja que se enfríe un poco y desmenúzalo en lascas con dos tenedores. Retira las espinas y la piel que pueda tener.
Pica la cebolla, pica finamente el ajo y corta los tomates en dados. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 3 minutos, añade el ajo y cocina 30 segundos más. Añade el tomate y el chile entero y cocina durante 5 minutos, hasta que el tomate esté blando.
Incorpora las lascas de pescado a la mezcla de tomate y cocina durante 5 minutos. Prueba antes de añadir sal; normalmente no hace falta. Sazona con pimienta negra y añade zumo de lima al gusto. Retira el chile si quieres un sabor más suave.
Reparte el arroz, la kouseband y el bakkeljauw entre cuatro platos. Sirve con el resto de la lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.