Bacalao jugoso, puré de maíz cremoso y mantequilla con lima y chile: un plato principal fresco, untuoso y ligeramente picante. La cebolleta chamuscada aporta un contrapunto ahumado.
Este plato juega con los contrastes sin que el bacalao quede eclipsado. El maíz aporta al puré un dulzor suave y natural; la lima y el chile dan a la mantequilla un toque fresco y ligeramente picante. El pescado se mantiene suave y jugoso, mientras que la cebolleta chamuscada añade un sabor sabroso y ahumado. Para el puré, es mejor usar un caldo con poca sal: así podrás ajustar el sabor al final con tranquilidad, sin que el maíz quede demasiado salado.
El maíz fresco se encuentra sobre todo a finales del verano, pero el congelado funciona bien durante todo el año y es fácil de medir. Deja que los granos congelados se descongelen primero o cocínalos unos minutos más en la sartén. También puedes usar maíz en conserva; enjuágalo y escúrrelo bien, porque el líquido puede dejar el puré más aguado. Al calentar el maíz con una pequeña cantidad de caldo y triturarlo después hasta que quede fino, obtendrás una base consistente que acompaña bien al pescado. Añade el caldo poco a poco: siempre puedes aclarar el puré, pero es más difícil arreglarlo si queda demasiado líquido.
Para el bacalao, lo más práctico son los filetes gruesos, porque se mantienen jugosos al cocinarlos. Seca bien el pescado antes de ponerlo en la sartén caliente; así se dorará en vez de cocerse al vapor. Si los filetes tienen piel, cocínalos primero por ese lado y presiónalos suavemente con una espátula durante los primeros segundos para que hagan un contacto uniforme con la sartén. Dales la vuelta cuando la carne esté opaca en su mayor parte por los bordes. Si no tienen piel, puedes dorar brevemente los filetes gruesos por todos los lados o cocinarlos en un horno caliente; en ese caso, vigila el tiempo de cocción según el grosor.
La mantequilla no es una salsa complicada, sino un toque final rápido: la mantequilla blanda absorbe la ralladura y el zumo de lima, además del chile, y se funde sobre el pescado caliente. Usa mantequilla fría y calienta la mezcla despacio para que no se dore ni se separe. Un chile rojo suave aporta sobre todo color y un picor moderado; quítale las semillas si quieres que pique menos. Si no tienes chile fresco, puedes usar una pizca pequeña de copos de chile. Prueba la mantequilla antes de repartirla sobre el pescado, porque el grado de acidez de las limas varía.
Sirve el plato en cuanto el pescado esté hecho, para que el puré se mantenga caliente y la mantequilla siga líquida. Una ensalada verde sencilla o unas tirabeques salteadas brevemente acompañan bien sin hacer el plato más pesado. Si te sobra comida, deja que se enfríe rápidamente y guárdala tapada en el frigorífico; es preferible guardar el pescado y el puré por separado y consumirlos en un plazo de dos días. Caliéntalos con cuidado, por ejemplo, a fuego bajo y añadiendo un chorrito de agua al puré. El bacalao puede quedar seco si se calienta demasiado.
Pon el maíz, el caldo y una pizca de sal en un cazo. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 5 minutos. Tritura hasta que quede fino con una batidora de mano o una batidora de vaso. Si hace falta, añade un chorrito más de caldo y mantén el puré caliente.
Mezcla en un cazo pequeño la mantequilla fría con la ralladura de lima, 1 cucharada de zumo de lima y el chile picado fino. Calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que la mantequilla se haya fundido. Retira del fuego y sazona con sal.
Calienta una sartén seca a fuego medio-alto o alto. Cocina las cebolletas durante 3–4 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que estén blandas y chamuscadas en varios puntos. Reserva.
Seca el bacalao y sazónalo con el resto de la sal y la pimienta negra. Calienta el aceite de oliva en la misma sartén a fuego medio. Cocina los filetes por el lado de la piel durante 4–5 minutos; presiónalos suavemente con una espátula durante los primeros 20 segundos. Dales la vuelta y cocina 1–2 minutos más, hasta que la carne esté apenas opaca y jugosa.
Reparte el puré de maíz caliente en cuatro platos y coloca encima el bacalao. Vierte la mantequilla de chile y lima sobre el pescado y sirve con las cebolletas chamuscadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.