Bacalao brillante con un glaseado de miso intenso, arroz dorado y pak choi salteado brevemente. Una salsa fresca de miso y un poco de chili crisp aportan más chispa y contraste a cada bocado.
El miso le da a este plato su base sabrosa: esta pasta de soja fermentada aporta sal y un profundo sabor umami, y en el horno forma una capa brillante sobre el bacalao. El miso blanco resulta práctico porque es lo bastante suave para mezclarlo con mirin y miel, pero no lo sustituyas sin más por más salsa de soja; eso hará que el glaseado quede más líquido y salado. La salsa también lleva miso, para que el sabor no se limite al exterior del pescado.
El bacalao queda jugoso si no lo horneas demasiado. Seca los filetes con papel de cocina antes de untarlos con el glaseado: así se adhiere mejor y el pescado se cuece menos al vapor. El miso y la miel se doran rápido, así que hornea el pescado a una temperatura moderada y vigílalo durante los últimos minutos. El pescado está hecho cuando queda opaco y se separa fácilmente en lascas. Los filetes gruesos pueden necesitar algo más de tiempo que los finos.
Para que el arroz quede crujiente, lo mejor es usar arroz ya cocido y frío. Los granos están más secos y se fríen más fácilmente en una sartén caliente sin hacerse papilla enseguida. Presiona el arroz hasta formar una capa uniforme y déjalo quieto unos minutos antes de darle la vuelta; así la parte inferior tiene tiempo de formar una costra firme. Puedes usar arroz recién hecho si te viene mejor, pero extiéndelo después de cocinarlo para que se enfríe. No dejes el arroz cocido mucho tiempo a temperatura ambiente: enfríalo rápidamente y guárdalo tapado en el frigorífico.
Añade el pak choi a la sartén al final. Los tallos blancos necesitan algo más de tiempo que las hojas, pero deben conservar un punto crujiente. El jengibre y el ajo aportan aroma sin eclipsar el miso. Si quieres más acidez, puedes aumentar al gusto la cantidad de vinagre de arroz de la salsa; añade poca gochujang para que no domine los demás sabores.
La gochujang es una pasta coreana de chile fermentado y el chili crisp es un condimento de aceite picante y crujiente; son toques modernos deliberados que acompañan al miso de inspiración japonesa, y no ingredientes habituales de un clásico japonés. La gochujang le da a la salsa un toque cálido y ligeramente dulce, mientras que una cucharadita de chili crisp sobre el plato aporta chile crujiente y más picor. Sirve el pescado enseguida, con el arroz y el pak choi al lado. Puedes acompañarlo con una rodaja de lima si quieres realzar un poco más el toque fresco.
Precalienta el horno a 200 °C. Seca el bacalao con papel de cocina. Mezcla 1½ cucharadas de miso con el mirin, la miel, la salsa de soja y el jengibre rallado. Unta el pescado con la mezcla y coloca los trozos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
Hornea el bacalao durante 10–12 minutos, según el grosor, hasta que el pescado quede opaco y se separe fácilmente en lascas. Vigila el glaseado; saca el pescado antes del horno si se oscurece demasiado.
Para preparar la salsa, mezcla la cucharada de miso restante con la gochujang, el vinagre de arroz y el agua hasta que quede homogénea.
Calienta el aceite neutro en una sartén grande a fuego medio-alto o alto. Añade el arroz y presiónalo con una espátula hasta formar una capa uniforme. Cocínalo durante 4–5 minutos sin remover, hasta que la parte inferior esté crujiente. Dale la vuelta al arroz en trozos y cocínalo durante 2 minutos más.
Aparta el arroz hacia un lado de la sartén. Añade el pak choi y el ajo, y saltéalos durante 2–3 minutos, hasta que los tallos estén tiernos pero firmes y las hojas apenas se hayan marchitado. Reparte el arroz y el pak choi en dos platos.
Añade el bacalao, vierte la salsa de miso sobre el pescado y sírvelo con chili crisp.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.