El bacalao tierno, las acelgas suaves y una salsa de tahini con limón se combinan en un plato principal fresco y sabroso. El eneldo y un poco de aceite de chile le dan el toque final; el pan viene bien para rebañar la salsa cremosa.
Este plato moderno, inspirado en el Mediterráneo oriental, se basa en contrastes que se complementan: el bacalao suave y firme frente a las acelgas de sabor terroso, el limón fresco y el gusto a frutos secos del tahini. La salsa es cremosa, pero sigue siendo ligera porque se aligera con caldo y no se prepara con nata. El eneldo aporta un toque fresco y aromático; el aceite de chile añade un punto picante sin ocultar el sabor del pescado. Sírvelo con pan plano para rebañar la salsa, o elige arroz si prefieres un plato más contundente.
Cocina el pescado a fuego suave en una sartén amplia. Seca bien los trozos primero y ponlos en la sartén cuando el aceite esté caliente; así conseguirán una superficie ligeramente dorada y será más fácil que se mantengan enteros. Dale la vuelta al bacalao con cuidado y con una espátula fina. El tiempo exacto de cocción depende del grosor de los filetes: retíralos del fuego en cuanto el centro esté apenas opaco y el pescado se separe en lascas. El pescado no seguirá cocinándose en la salsa, así que resérvalo mientras preparas las verduras.
Las acelgas se reducen rápidamente, pero las pencas necesitan más tiempo que las hojas. Por eso, córtalas por separado y saltea primero las pencas brevemente con ajo; después añade las hojas. Un chorrito de caldo despega los restos dorados de la sartén y sirve de base para la salsa. Incorpora el tahini cuando hayas retirado la sartén del fuego. El tahini puede espesarse o volverse granulado si hierve con fuerza, mientras que al mezclarlo suavemente con caldo caliente se consigue una salsa lisa. Si queda demasiado espesa, añade cada vez una cucharada de agua caliente o más caldo. Pruébala antes de servir: el tahini varía en salinidad e intensidad.
Las acelgas suelen estar disponibles desde finales de primavera hasta el otoño, aunque su disponibilidad cambia según la tienda y la temporada. Para esta receta van bien las acelgas con pencas firmes; fuera de temporada, puedes sustituirlas por espinacas, que necesitan menos tiempo para reducirse. ¿No tienes eneldo? El perejil aporta una frescura más suave y menos anisada. Para el aceite de chile, usa una variedad suave si buscas sobre todo picor y no quieres añadir más sabor a ajo. Lleva el pan o el arroz a la mesa cuando la salsa esté lista, para que el pescado se mantenga caliente y la salsa conserve su textura suave.
Seca el bacalao y salpimiéntalo por todos lados. Corta las pencas de las acelgas en rodajas finas y las hojas en tiras anchas; resérvalas por separado.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina el bacalao 3–4 minutos por el primer lado, dale la vuelta con cuidado y cocina 2–3 minutos más, según el grosor. Pon el pescado en un plato y cúbrelo sin apretar.
Añade las pencas de acelga a la misma sartén y cocínalas 3 minutos. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más. Añade las hojas y cocínalas removiendo hasta que se reduzcan, unos 2 minutos.
Vierte el caldo en la sartén y remueve para despegar los restos dorados. Añade la ralladura de limón y 1 cucharada de zumo de limón, y deja que hierva suavemente durante 2 minutos.
Retira la sartén del fuego. Incorpora el tahini y remueve hasta que la salsa quede lisa. Si está demasiado espesa, añade un chorrito de agua caliente. Pruébala y ajusta el sabor con más zumo de limón, sal y pimienta.
Vuelve a poner el bacalao sobre las acelgas y vierte un poco de salsa por encima. Reparte el eneldo y el aceite de chile sobre el plato. Sirve enseguida con pan plano.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.