El bacalao, tierno y jugoso, se cocina sobre una cama de puerro dulce, estofado lentamente con vino blanco y limón. Las alcaparras fritas y crujientes aportan un contrapunto salado y crocante.
Este plato al horno se basa en el contraste, sin complicarse con muchos ingredientes: bacalao suave y jugoso sobre puerro tierno, con una salsa ligera y alcaparras saladas y crujientes. El puerro se vuelve más dulce y tierno si se cocina despacio; a fuego alto se dora antes de ablandarse. El vino blanco aporta frescura y profundidad al puerro, mientras que el limón realza los sabores al final. La salsa se mantiene ligera a propósito: no hace falta nata para unir el pescado y las verduras.
El puerro está disponible en los Países Bajos durante gran parte del año. En los meses más fríos suele haber abundancia de ejemplares firmes; fíjate sobre todo en que las hojas estén frescas y no resecas, y en que la parte blanca sea firme. Abre el puerro a lo largo y enjuágalo entre las capas para quitar la arena, que suele acumularse cerca de las partes verdes. Para este plato, utiliza sobre todo la parte blanca y la verde clara. Una chalota pequeña aporta más aroma a la base, pero sin ocultar el sabor propio del puerro.
El bacalao tiene una textura delicada y se cocina rápido. Por eso, primero se cocina el puerro en la sartén y luego se mete el pescado en el horno. Así no hace falta dejar el pescado el tiempo suficiente en el horno para ablandar el puerro crudo, lo que reduce el riesgo de que el bacalao se seque. El tiempo exacto depende del grosor de los filetes: los trozos finos estarán listos antes que los gruesos. Saca la fuente del horno en cuanto el pescado se vuelva opaco y se separe en lascas al presionarlo suavemente. Un chorrito de zumo de limón justo antes de servir mantiene la salsa fresca y vivaz.
Las alcaparras contienen humedad y pueden salpicar en el aceite caliente. Por eso, sécalas bien y fríelas brevemente; en cuanto se abran y queden crujientes, sácalas de la sartén. Espárcelas sobre el pescado justo antes de servir, para que conserven su textura. Si no tienes alcaparras, puedes omitirlas, pero no las sustituyas por más sal: su sabor intenso y salino es precisamente lo que crea el contraste con el puerro suave. Lo mejor es usar un vino blanco seco; si no, utiliza más caldo y un poco más de limón.
Sirve la fuente con patatas pequeñas cocidas, puré de patatas o pan consistente para acompañar la salsa. Una ensalada verde sencilla también queda bien si quieres algo fresco junto al plato caliente. Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas con cuidado hasta que estén bien calientes; al recalentar, el bacalao puede quedar algo más firme y seco.
Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo). Corta el puerro en rodajas finas, enjuágalo bien y déjalo escurrir. Seca las alcaparras con papel de cocina.
Calienta la mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Sofríe la chalota durante 2 minutos, hasta que esté transparente. Añade el puerro con un poco de sal y pimienta y estófala durante 10–12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno pero sin dorarse.
Vierte el vino blanco y el caldo sobre el puerro. Añade la ralladura de limón y deja que hierva suavemente durante 4–5 minutos, para que el aroma del vino se suavice y el líquido se reduzca un poco.
Pasa el puerro con la salsa a una fuente para horno. Coloca encima los filetes de bacalao y añade pimienta recién molida. Hornea durante 10–14 minutos, según el grosor, hasta que el pescado esté apenas opaco y se separe fácilmente en lascas.
Mientras tanto, calienta la cucharada de aceite de oliva restante en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Fríe las alcaparras secas durante 1–2 minutos, hasta que se abran y queden crujientes. Pásalas a un plato con papel de cocina.
Saca la fuente del horno. Rocía el puerro y el pescado con zumo de limón y prueba la salsa; añade un poco más de sal y pimienta si hace falta. Reparte las alcaparras crujientes por encima justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.