Estos esponjosos pastelitos de levadura absorben el almíbar caliente con ron y conservan una miga elástica. Los gajos de naranja y la nata montada sin azúcar aportan frescura y un contrapunto cremoso.
El baba au rhum no es un bizcocho corriente con levadura química, sino un pequeño pastel de masa fermentada. La masa lleva huevos y mantequilla, por lo que queda blanda y pegajosa; después de fermentar y hornearse, adquiere una miga abierta y elástica. Esos agujeritos son importantes: absorben el almíbar sin que el pastel se vuelva pesado o compacto enseguida. Usa moldes metálicos para baba o savarín, o un molde para muffins con cavidades amplias. Engrásalos bien para que, una vez horneados, los pastelitos fermentados salgan enteros del molde.
Dale tiempo a la masa para que fermente. La primera fermentación desarrolla el sabor y la estructura; después de repartir la masa en los moldes, viene una segunda fermentación. La duración exacta depende de la temperatura de la cocina, así que fíjate sobre todo en el volumen: la masa debe quedar visiblemente esponjosa y llegar casi hasta el borde de los moldes. La mantequilla se incorpora poco a poco a la masa, sin derretirla antes. Así, la masa se mantiene flexible y la miga puede crecer ligera y aireada. Una batidora amasadora con gancho para masa resulta práctica, pero también puedes hacerlo a mano con una cuchara resistente y un poco de paciencia.
El almíbar debe ser dulce y tener un sabor marcado a ron; el pastel en sí solo lleva un poco de azúcar. Retira el cazo del fuego antes de añadir el ron para conservar su aroma y evitar que el alcohol se evapore más de lo necesario. Usa un ron que te guste beber. El ron oscuro aporta un aroma más intenso, mientras que uno más claro resulta más sutil. Deja que los pastelitos horneados se enfríen primero y luego sumérgelos en el almíbar caliente. Dales la vuelta con cuidado y deja que absorban líquido, pero no los mantengas tanto tiempo que se deshagan.
Los gajos de naranja aportan jugosidad y un toque ligeramente amargo y fresco que acompaña al ron; los cítricos se encuentran en abundancia sobre todo en los meses más fríos, pero este postre se puede preparar todo el año. Corta los gajos sin la membrana blanca para que tengan una textura más suave. La nata se sirve sin azúcar, para que el almíbar no resulte aún más dulce. Puedes preparar los pastelitos y el almíbar con antelación y dejar los babás en remojo unas horas antes de servirlos. Guarda los pastelitos ya remojados tapados en el frigorífico y sírvelos fríos o a temperatura ambiente; mantén la nata aparte, refrigerada, y móntala poco antes de servir.
Mezcla la harina, la levadura, 25 g de azúcar y la sal en el bol de una batidora amasadora. Bate los huevos con la leche tibia y vierte la mezcla sobre los ingredientes secos.
Amasa con el gancho para masa durante 5 minutos a velocidad baja, hasta obtener una masa homogénea y pegajosa. Añade la mantequilla blanda poco a poco, un dado cada vez, y amasa otros 8–10 minutos, hasta que la masa quede flexible y elástica.
Tapa el bol y deja fermentar la masa en un lugar sin corrientes de aire durante 60–75 minutos, hasta que haya aumentado claramente de volumen. Mientras tanto, engrasa bien seis moldes metálicos de unos 150 ml.
Reparte la masa entre los moldes; llena cada uno aproximadamente hasta un tercio. Tápalos sin apretar y deja fermentar otros 25–40 minutos, hasta que la masa llegue casi al borde. Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo).
Hornea los babás durante 20–25 minutos, hasta que estén dorados y firmes al tacto. Déjalos reposar 5 minutos en los moldes, desmóldalos y deja que se enfríen por completo.
Para preparar el almíbar, lleva a ebullición el agua con 200 g de azúcar en un cazo. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y deja hervir a fuego lento durante 2 minutos. Retira el cazo del fuego, incorpora el ron y deja que el almíbar se enfríe hasta quedar tibio.
Coloca los babás ya fríos en una fuente amplia y vierte por encima el almíbar caliente. Dales la vuelta con cuidado unas cuantas veces y déjalos en remojo durante 10–15 minutos; mientras tanto, vierte almíbar sobre la parte superior con una cuchara.
Pela las naranjas y corta los gajos entre las membranas. Monta la nata fría hasta que quede semimontada. Sirve a cada persona un baba con gajos de naranja y una cucharada de nata sin azúcar.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.