Pollo con un adobo de aromáticos, asado hasta que los bordes se doran y pincelado varias veces con salsa de coco especiada durante la cocción. Sírvelo con arroz y pepino fresco; el horno permite preparar fácilmente en casa este clásico de Kelantan.
El ayam percik se asocia con Kelantan, en la costa este de la península malaya. El nombre hace referencia al pollo que se unta con salsa mientras se asa: no se le añade una capa gruesa al final, sino varias capas finas que se adhieren a la carne. La combinación de coco, aromáticos y especias da como resultado una salsa rica, mientras que el jengibre, la hierba limón y el tamarindo aportan aroma y frescura. Hay distintas recetas y niveles de picante; esta versión lleva dos chiles secos, que aportan un picor apreciable pero moderado.
Asado sobre carbón, el pollo adquiere un toque ahumado y unos bordes intensamente dorados. En casa, un horno caliente ofrece una buena alternativa: el pollo se cocina de manera uniforme y la salsa puede dorarse y volverse pegajosa en varias tandas. Empieza a pincelarlo cuando el pollo ya esté parcialmente cocido. Así, los azúcares y los componentes del coco no se queman antes de que la carne esté hecha. Un breve toque final bajo el grill del horno le da más color, pero vigílalo de cerca. Mide la temperatura interna en la parte más gruesa, sin que el termómetro toque el hueso.
La chalota, el ajo, el jengibre y la hierba limón forman la base aromática. De la hierba limón, usa sobre todo la parte inferior y tierna; las capas exteriores duras pueden quedar fibrosas, incluso después de triturarlas bien. Los chiles secos aportan un sabor redondo. Para que pique menos, puedes quitarles las semillas; si no los encuentras, puedes usar una pequeña cantidad de copos de chile, aunque el sabor cambiará un poco. La pasta de tamarindo aporta un contrapunto ligeramente ácido a la leche de coco. El azúcar de palma redondea la salsa; el azúcar moreno claro es un sustituto práctico.
Sirve el ayam percik con arroz jazmín y rodajas finas de pepino. El arroz absorbe la salsa, mientras que el pepino fresco y crujiente contrasta con el sabor intenso del pollo. Reserva un poco de salsa limpia antes de pincelar el pollo, para poder servirla en la mesa de forma segura. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Vuelve a calentar bien el pollo y la salsa; es mejor hacerlo en el horno a baja temperatura o en una sartén con tapa que calentarlos mucho tiempo a fuego alto, porque así es menos probable que el coco se pegue.
Pon los chiles secos en remojo en agua caliente durante 10 minutos y escúrrelos. Tritura la chalota, el ajo, el jengibre, la hierba limón, los chiles, la cúrcuma y 2 cucharadas de agua en un procesador de alimentos pequeño hasta obtener una pasta fina.
Divide la pasta: aproximadamente un tercio se mezcla con el pollo y el resto se usa para la salsa. Mezcla el pollo con un tercio de la pasta y 1 cucharadita de sal. Tápalo y déjalo marinar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
Calienta el aceite en un cazo a fuego medio. Sofríe el resto de la pasta de especias durante 4–5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda aroma, pero sin que se oscurezca. Incorpora la leche de coco, la pasta de tamarindo, el azúcar de palma y la media cucharadita de sal restante. Deja que hierva suavemente durante 8–10 minutos, hasta que la salsa espese un poco. Pon 3 cucharadas de salsa limpia en un cuenco aparte para servir.
Precalienta el horno a 220 °C. Coloca el pollo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y ásalo durante 20 minutos. Pincela el pollo con una capa fina de salsa y ásalo 10 minutos más.
Dale la vuelta al pollo, vuelve a pincelarlo con salsa y ásalo otros 10–15 minutos, hasta que esté hecho y la salsa tenga bordes pegajosos y más oscuros. Comprueba con un termómetro que la parte más gruesa alcance al menos 75 °C. Si quieres que se dore más, puedes encender el grill del horno durante 1–2 minutos; no lo pierdas de vista. No vuelvas a utilizar la salsa que haya estado en contacto con el pollo crudo.
Mientras tanto, cuece el arroz jazmín siguiendo las instrucciones del paquete. Corta el pepino en rodajas finas. Sirve el pollo con el arroz, el pepino y la salsa reservada.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.