Pollo tierno en una salsa roja intensa de chile, tomate y especias: el ayam masak merah se acompaña de un sencillo arroz aromático que equilibra sus sabores. La salsa gana sabor al cocinarse lentamente y reducirse; en esta versión no hace falta usar leche de coco.
Ayam masak merah significa literalmente pollo en salsa roja. En Malasia suele servirse en comidas festivas, aunque la receta exacta varía según el hogar y la región. Su perfil de sabor característico es fácil de reconocer: el chile y el tomate dan color a la salsa, mientras que la cebolla, el ajo, el jengibre y las especias cálidas le aportan profundidad. En esta versión no se usa leche de coco. Así, la salsa queda picante, sabrosa y ligeramente dulce, sin resultar cremosa.
Los chiles rojos secos aportan un sabor concentrado. El picor depende de la variedad y de si se añaden las semillas; si tienes dudas, empieza con menos y prueba la salsa más adelante. Primero, déjalos en remojo para que se puedan triturar hasta obtener una pasta fina. Los tomates frescos aportan jugosidad y un toque ligeramente ácido, mientras que el concentrado de tomate da más cuerpo a la salsa. En los Países Bajos, los tomates están en su mejor momento sobre todo en verano, pero un buen concentrado de tomate también ayuda a que la salsa tenga un sabor intenso a tomate fuera de temporada.
Dorar el pollo le da bordes tostados y evita que la salsa quede insípida. Cocínalo en tandas para que se dore en lugar de cocerse al vapor. Después, es importante dejar que se haga lentamente en la salsa: si la cocción es demasiado fuerte, la pechuga puede secarse y la salsa salpicar. Los muslos y los muslos inferiores son más fáciles de cocinar y quedan jugosos; si puedes, elige piezas con hueso para que tengan más sabor, aunque llevarán algo más de trabajo al comerlas. La salsa puede reducirse hasta adherirse al pollo, pero debe quedar suficiente para servirla generosamente sobre el arroz.
La canela, el anís estrellado, el cardamomo y el clavo aportan un aroma cálido sin imponerse al chile y al tomate. Si no tienes anís estrellado o cardamomo, omítelos en vez de añadir cualquier otra especia. Una cucharada de azúcar suaviza la acidez del tomate y el picor del chile; usa menos si los tomates ya son dulces. Para una salsa más suave, puedes sustituir parte de los chiles secos por pimiento rojo, aunque quedará menos picante.
Sirve el pollo con arroz blanco, que absorbe la salsa y deja que destaque el sabor especiado. Una ensalada sencilla de pepino o verduras puede aportar frescura, pero no es imprescindible para el plato. Deja que las sobras se enfríen rápidamente, guárdalas tapadas en el frigorífico y, antes de consumirlas, caliéntalas bien por completo en un plazo de dos días. Al recalentarlas, añade un chorrito de agua si la salsa está demasiado espesa.
Pon los chiles secos en un bol y cúbrelos con agua caliente. Déjalos en remojo 15 minutos y escúrrelos. Tritúralos con las chalotas, el ajo, el jengibre y 3 cucharadas de agua hasta obtener una pasta fina.
Mezcla el pollo con la cúrcuma y 1 cucharadita de sal. Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Dora el pollo por todos lados en tandas, unos 5 minutos por tanda. Resérvalo; todavía no tiene que estar hecho del todo.
Calienta las 3 cucharadas de aceite restantes en la misma cazuela. Añade la canela, el anís estrellado, el cardamomo y los clavos, y sofríe durante 30 segundos. Añade la cebolla y cocínala 3 minutos, hasta que empiece a ablandarse.
Incorpora la pasta de chile a la cazuela. Cocínala a fuego medio durante 8–10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desaparezca el olor a crudo y la pasta se oscurezca. Añade el concentrado de tomate y sofríelo durante 1 minuto.
Añade los tomates, 250 ml de agua, el azúcar y los ¼ de cucharadita de sal restantes. Lleva a ebullición y deja hervir suavemente durante 5 minutos. Vuelve a poner el pollo en la cazuela y cúbrelo con la salsa.
Cocina el pollo a fuego lento, con la tapa medio puesta, durante 25–30 minutos. Dale la vuelta a las piezas a mitad de cocción. Comprueba que el pollo esté completamente hecho; si usas un termómetro, la parte más gruesa debe alcanzar al menos 74 °C. Si hace falta, deja reducir la salsa unos minutos más sin tapa.
Mientras tanto, enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Pon el arroz en una cazuela con 450 ml de agua y los ¼ de cucharadita de sal restantes. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 10–12 minutos, o según las instrucciones del envase. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos.
Sirve el ayam masak merah con el arroz y vierte suficiente salsa roja sobre el pollo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.