Este guiso de pollo inspirado en la cocina malayo-peranakan obtiene su sabor intenso de una rempah cocinada lentamente con chile, chalota, jengibre, cúrcuma y hierba limón. La leche de coco aporta cremosidad a la salsa, mientras que el tamarindo le da un toque ligeramente ácido.
El ayam kapitan se asocia con la cocina peranakan de Penang, donde confluyen las influencias culinarias malayas y chinas. La composición exacta varía de un cocinero y de un hogar a otro; esta versión se ciñe deliberadamente a los aromáticos indicados en la receta. La chalota, el ajo, el jengibre, la cúrcuma, el chile y la hierba limón forman una base potente. La leche de coco la redondea, mientras que el tamarindo aporta una acidez suave y afrutada. El resultado debe ser especiado y sabroso, pero no demasiado ácido ni aguado.
La rempah es más que un adobo: al cocinar despacio los ingredientes triturados en aceite, desaparece el sabor a cebolla cruda y se liberan sus aromas. Mantén el fuego entre medio y bajo y remueve a menudo; una pasta con chalota y ajo frescos puede pegarse rápidamente al fondo. La pasta adquiere un color más intenso y los aromas se vuelven más redondos cuando está cocinada. Por eso, dale tiempo a este paso. Una batidora funciona bien, pero añade solo un chorrito pequeño de agua si las cuchillas no giran. Si añades demasiada agua, tardará más en cocinarse.
Los chiles rojos secos aportan un sabor concentrado. Retira las semillas para que el guiso sea más suave o usa menos chiles. Los chiles rojos frescos son una alternativa válida, aunque el sabor cambiará un poco. Lo mejor es cortar la hierba limón en trozos pequeños antes de ponerla en la batidora; las hojas exteriores duras no son las más adecuadas. Si no tienes cúrcuma fresca, usa cúrcuma en polvo y añádela junto con las demás especias. La intensidad de la pasta de tamarindo varía según la marca, así que empieza con poca cantidad y prueba la salsa hacia el final.
El pollo con hueso queda jugoso durante la cocción lenta y aporta más sabor a la salsa. Los muslos y los jamoncitos son prácticos; si los muslos son grandes, puedes cortarlos en dos para que se cocinen de manera uniforme. Deja que la leche de coco hierva suavemente en lugar de a borbotones: así la salsa se mantiene homogénea y puede reducirse despacio hasta quedar adherida al pollo. Si al terminar la cocción la salsa todavía está líquida, saca el pollo de la olla por un momento y deja que la salsa reduzca destapada. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
Sirve el ayam kapitan con arroz blanco al vapor, que absorbe muy bien la salsa especiada. Puedes acompañarlo con un sencillo cuenco de pepino u otras verduras frescas y crujientes, aunque no forman parte de esta receta. Deja enfriar rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el refrigerador y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas en una olla a fuego bajo hasta que estén bien calientes por completo; si la salsa se ha espesado durante el almacenamiento, añade un chorrito pequeño de agua.
Remoja los chiles secos durante 15 minutos en agua caliente. Escúrrelos y, si quieres un sabor más suave, retira las semillas.
Pon los chiles, las chalotas, el ajo, el jengibre, la cúrcuma y la hierba limón en una batidora o un procesador de alimentos. Tritura hasta obtener una pasta espesa. Añade una cucharada de agua solo si hace falta.
Mezcla el pollo con aproximadamente un tercio de la rempah y resérvalo mientras preparas el resto.
Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-bajo. Cocina la rempah restante durante 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que la pasta se oscurezca y desprenda un aroma intenso. Añade el pollo con la pasta que tenga adherida y cocínalo 5 minutos; dale la vuelta a los trozos para que queden cubiertos de rempah por todos lados.
Incorpora la leche de coco, la pasta de tamarindo, el azúcar y la sal. Lleva la mezcla suavemente al punto de hervor, baja el fuego y cocina el pollo a fuego lento durante 35–40 minutos, con la tapa apoyada de forma que quede ligeramente entreabierta. Dale la vuelta a los trozos a mitad de cocción. El pollo debe quedar bien cocido y la salsa, concentrada y adherida al pollo.
Mientras tanto, cuece el arroz con 450 ml de agua siguiendo las instrucciones del envase, o hasta que el agua se haya absorbido y los granos estén cocidos. Déjalo reposar tapado durante 5 minutos y suéltalo con un tenedor.
Prueba la salsa y añade más sal o un poco de tamarindo si hace falta. Si todavía está líquida, déjala reducir unos minutos sin tapa. Sirve el pollo con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.