El pollo, tierno y cocido con especias, adquiere una costra dorada al freírse y se cubre con una generosa capa de kremes ligeros y crujientes. Las migas crujientes se preparan con el caldo de cocción especiado, así que el pollo, la cobertura y el arroz combinan a la perfección.
En el ayam goreng kremes se combinan dos métodos de preparación. Primero, el pollo se cuece lentamente en agua con especias, para que la carne quede tierna y el caldo absorba el sabor. Después, el pollo se fríe brevemente para dorar el exterior. Con una parte de ese mismo caldo se prepara una masa ligera que, al extenderse en aceite caliente, se convierte en migas crujientes y livianas. El contraste entre la carne tierna y la cobertura crujiente es la característica distintiva de este plato.
El galangal, el cilantro, el ajo y la cúrcuma aportan al caldo un sabor cálido y aromático. El galangal es fresco y ligeramente cítrico; lo mejor es usar la raíz fresca, pero si no la encuentras puedes usar aproximadamente una cucharadita de galangal en polvo. El aroma será algo distinto. Usa semillas de cilantro molidas, no hojas de cilantro: las semillas forman parte de la base especiada. La cúrcuma tiñe de amarillo el pollo y la masa, pero eso no significa que haya que freír el pollo durante mucho tiempo: ya está cocido antes de entrar en el aceite.
Para el kremes, la proporción entre líquido y harina es importante. La harina de arroz aporta una textura seca y ligera; la harina de tapioca ayuda a mantener unidos los hilos finos. Remueve bien la masa para deshacer los grumos y deja que quede lo bastante líquida como para verterla en un hilo. Puede que no necesites todo el caldo: añádelo poco a poco hasta que la masa fluya suavemente de una cuchara. El huevo liga la mezcla, pero si la masa queda demasiado espesa formará grumos consistentes en lugar de migas finas y crujientes.
Ten cuidado al trabajar con aceite caliente. Usa una olla amplia y profunda, y vierte la masa en pequeñas cantidades desde cierta altura, por ejemplo, a través de los dientes de un batidor. Así se extiende antes de cuajarse. Mantén el aceite a unos 175 °C: si está demasiado frío, las migas quedan aceitosas; si está demasiado caliente, se oscurecen rápidamente. Retíralas cuando estén ligeramente doradas y déjalas escurrir. Fríe primero el pollo y prepara el kremes después en el mismo aceite, para no tener que llenar la olla con más aceite.
Sirve el pollo y el kremes enseguida con arroz y sambal. Añade las migas crujientes sobre el pollo justo antes de servir; si las tapas o las pones en un plato húmedo, perderán su textura crujiente. Puedes guardar el pollo que sobre tapado en el frigorífico durante un máximo de dos horas y recalentarlo bien, hasta que esté caliente por completo, en los dos días siguientes. Guarda el kremes por separado en un recipiente seco y hermético; si se ha ablandado, puedes calentarlo brevemente en una sartén seca. El arroz y el sambal sirven de acompañamiento sencillo, pero puedes añadir pepino para aportar un contrapunto fresco y jugoso.
Pon el pollo, el ajo, el galangal, el cilantro, la cúrcuma, el laurel, la sal y 750 ml de agua en una olla amplia. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer suavemente con la tapa entreabierta durante 35–40 minutos. Dale la vuelta al pollo a mitad de la cocción. La carne debe estar cocida y desprenderse fácilmente del hueso.
Saca el pollo de la olla y déjalo escurrir. Cuela el caldo y mide 250 ml. Déjalo enfriar unos minutos; si sobra caldo, puedes guardarlo para otro uso.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Ponlo en una olla con 450 ml de agua, lleva a ebullición y cocina a fuego bajo durante 12 minutos con la tapa bien ajustada. Apaga el fuego y déjalo reposar tapado otros 10 minutos.
Mezcla la harina de arroz y la harina de tapioca en un bol. Bate el huevo e incorpóralo, luego añade poco a poco 250 ml de caldo. Remueve hasta obtener una masa fina y homogénea que caiga de la cuchara formando un hilo.
Calienta el aceite en una olla profunda y de fondo grueso hasta alcanzar 170–175 °C. Fríe el pollo por tandas durante 4–6 minutos, dándole la vuelta si hace falta, hasta que el exterior esté dorado y crujiente. Déjalo escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Mantén el aceite a la temperatura adecuada.
Remueve la masa de nuevo para soltarla. Con un cucharón, viértela en pequeños hilos a través de los dientes de un batidor, directamente en el aceite caliente. Fríe cada tanda pequeña durante 1–2 minutos, hasta que las migas estén ligeramente doradas y crujientes. Sácalas del aceite con una espumadera y déjalas escurrir. Repite con el resto de la masa.
Reparte el arroz en los platos y coloca encima el pollo. Esparce el kremes justo antes de servir y acompaña con el sambal.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.