El ayam betutu es pollo con una generosa pasta de especias balinesa, cocinado lentamente envuelto en hojas. En esta versión para horno doméstico, el paquete de hojas de plátano y papel de aluminio mantiene la carne jugosa; el arroz y una fresca ensalada de pepino y judías verdes aportan equilibrio.
El ayam betutu gira en torno al pollo y a una pasta aromática de especias bien machacadas. La chalota, el ajo, el jengibre, la cúrcuma, la galanga, el chile y la citronela se combinan para crear un sabor sabroso, cálido y fresco a la vez. Las nueces de kemiri dan más cuerpo a la pasta; un poco de pasta de gambas fermentada aporta profundidad. Estos ingredientes se encuentran en tiendas indonesias o asiáticas. La cúrcuma fresca puede sustituirse por una cantidad menor de cúrcuma molida, pero la galanga fresca y las hojas de lima aportan un aroma muy particular.
La cocción lenta es importante: el pollo tiene tiempo de hacerse mientras las especias permanecen en contacto con la carne. En Bali, el betutu se prepara con pollo o pato; las preparaciones y las mezclas de especias varían según la región y quien cocina. Se usan hojas para envolver el pollo durante la cocción. Esta receta es una versión práctica para horno de ese método, no pretende ser una preparación única ni auténtica. Las hojas de plátano mantienen la pasta de especias junto al pollo y ayudan a que el paquete quede cerrado. Una capa exterior de papel de aluminio facilita mantener el vapor y los jugos dentro al cocinar en casa.
Primero, sofríe la pasta de especias lentamente en aceite. Así se suaviza el sabor crudo de la chalota y el ajo y se liberan los aromas de las especias; no dejes que la pasta se dore demasiado, porque los aromáticos pueden volverse amargos. Un mortero da como resultado una pasta gruesa y llena de vida, mientras que una picadora pequeña es más rápida. Al triturar, añade solo el agua necesaria para que las cuchillas giren y luego cocina bien la pasta.
Las nueces de kemiri no son aptas para comer crudas: tuéstalas o cocínalas junto con la pasta de especias.
Las hojas de plátano suelen venderse congeladas en tiendas asiáticas. Descongélalas y caliéntalas brevemente sobre una llama de gas o en una sartén seca para que se vuelvan flexibles y se rasguen menos. Si no las encuentras, envuelve el pollo en papel de horno y papel de aluminio; faltará el sabor de las hojas, pero podrás cocinarlo lentamente. No uses solo papel de aluminio como capa interior si quieres aproximarte a la preparación con hojas.
Sirve el pollo con arroz blanco y algo fresco y crujiente. El pepino y las judías verdes escaldadas brevemente con zumo de lima son un acompañamiento sencillo para la rica pasta de especias; puedes sustituir las judías por col cruda o más pepino. Sirve sambal aparte para quien quiera un toque más picante. Desmenuza el pollo en la mesa y vierte también un poco de los jugos especiados del asado sobre el arroz.
Precalienta el horno a 160 °C. Tuesta las nueces de kemiri y las semillas de cilantro durante 2 minutos en una sartén seca, hasta que desprendan su aroma. Deja enfriar brevemente.
Tritura las chalotas, el ajo, el jengibre, la cúrcuma, la galanga, el chile, la citronela picada, las nueces de kemiri, las semillas de cilantro, las hojas de lima, la pasta de gambas, 1 cucharada de aceite y el agua hasta obtener una pasta espesa.
Calienta el aceite restante en una sartén a fuego medio-bajo. Sofríe la pasta de especias durante 8–10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda su aroma y se haya evaporado la mayor parte del líquido. Incorpora la sal y deja que la pasta se enfríe un poco.
Calienta brevemente las hojas de plátano sobre una llama de gas o en una sartén seca para que se vuelvan flexibles. Colócalas cruzadas sobre un trozo grande de papel de aluminio. Unta el pollo con la pasta de especias por todas partes y también por dentro. Pon la citronela machacada dentro del pollo y envuélvelo bien con las hojas y el papel de aluminio.
Pon el paquete en una fuente para asar y cocina en el horno durante 2 a 2½ horas, hasta que la parte más gruesa del muslo alcance al menos 75 °C. Abre el paquete con cuidado, ya que saldrá vapor caliente. Vuelve a meter el pollo en el horno, sin cubrir, durante 10 minutos para que se dore un poco. Déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Ponlo en una olla con 450 ml de agua, lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego bajo durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar tapado otros 10 minutos.
Mientras tanto, cuece las judías verdes durante 3–4 minutos en agua hirviendo, escúrrelas y enjuágalas brevemente con agua fría. Mézclalas con el pepino, el zumo de lima y una pizca de sal. Sirve el pollo con el arroz, las verduras frescas y un poco de jugo del asado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.