La carne de cordero tierna y un caldo aromático son la base de este pulao awadhi. El arroz se cocina suelto en la yakhni; la raita fresca de pepino y la cebolla morada encurtida rápidamente aportan equilibrio.
Aquí, yakhni significa un caldo aromático en el que primero se cocina el cordero a fuego lento hasta que queda tierno. Las especias enteras aportan aroma sin que el arroz resulte demasiado intenso ni pesado: el hinojo y el cardamomo son cálidos y ligeramente dulces, mientras que la canela, el clavo y la pimienta añaden profundidad. Una bolsita de tela o un infusor metálico para té facilita retirar las especias del caldo más adelante. Deja que el cordero hierva suavemente, sin que llegue a hervir a borbotones; así quedará tierno y el caldo se mantendrá lo bastante claro como para no enturbiar el arroz.
En el pulao, el arroz suele cocinarse en caldo, mientras que el biryani a menudo se prepara con arroz y carne cocidos por separado que luego terminan de cocinarse juntos. La diferencia no es la misma en todas partes, pero aquí el método es deliberadamente sencillo: primero se cocina el cordero en la yakhni y después los granos de arroz absorben el caldo. La cocina awadhi es conocida por sus platos refinados y aromáticos; esta versión mantiene las especias reconocibles, pero en cantidades moderadas. El basmati es adecuado porque sus granos largos quedan sueltos después del remojo y la cocción lenta. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara y luego déjalo escurrir bien.
El caldo debe tener un sabor lo bastante intenso como para sazonar también el arroz. Pruébalo después de cocinar el cordero y, si hace falta, añade sal antes de verter la cantidad medida sobre el arroz. Si quedan menos de 450 mililitros, completa con agua hirviendo; puedes guardar el caldo sobrante para otra comida. Una olla pesada con una tapa que cierre bien ayuda a que el arroz se cocine de manera uniforme. No lo remuevas durante la cocción: los granos se romperían con más facilidad y el pulao quedaría pegajoso. Después de cocinarlo, deja la olla tapada unos minutos más.
La raita y la cebolla encurtida no son un adorno, sino un contraste útil para el arroz cálido y sabroso. El yogur frío y el pepino suavizan las especias; el vinagre y un poco de azúcar le dan a la cebolla un sabor fresco y ácido. Para la raita, puedes sustituir la menta por cilantro o prescindir del pepino si prefieres una salsa más espesa. Sirve el pulao directamente de la olla, con la cebolla y la raita aparte para que cada quien elija la proporción. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en el plazo de un día. Recalienta el arroz una sola vez, hasta que esté humeante por todas partes.
Pon las semillas de hinojo, las semillas de cilantro, las semillas de comino, los granos de pimienta, los clavos, los cardamomos verde y negro, la canela y el laurel en una bolsita para especias o un infusor para té. Pon el cordero, 1,5 litros de agua, la cebolla partida por la mitad, el jengibre, el ajo, la bolsita de especias y 1½ cucharaditas de sal en una olla amplia.
Lleva a ebullición lentamente y, si se forma espuma en la superficie, retírala con una espumadera. Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y deja que hierva suavemente durante 75–90 minutos, hasta que el cordero esté tierno, pero sin que se deshaga.
Mientras tanto, prepara la cebolla encurtida: mezcla el vinagre, el agua, el azúcar y ¼ de cucharadita de sal, y añade la cebolla morada. Déjala reposar al menos 20 minutos. Para la raita, mezcla el yogur con el pepino, la menta y el ¼ de cucharadita de sal restante. Reserva ambas preparaciones.
Saca el cordero cocido de la olla. Cuela el caldo y mide 450 ml; si hace falta, completa con agua hirviendo. Pruébalo y añade sal si es necesario. Deja el arroz en remojo en agua fría durante 20 minutos, escúrrelo y déjalo escurrir bien.
Calienta el ghee en una olla pesada con una tapa que cierre bien. Sofríe los aros de cebolla a fuego medio-bajo durante 6–8 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Añade el arroz escurrido y remueve con cuidado durante aproximadamente 1 minuto, para que los granos queden cubiertos de ghee.
Coloca el cordero sobre el arroz y vierte 450 ml de yakhni caliente. Lleva a ebullición, prueba el líquido para comprobar la sal y tapa bien la olla. Baja el fuego al mínimo y cocina durante 12–15 minutos, hasta que el arroz haya absorbido el líquido.
Retira la olla del fuego y déjala reposar tapada durante 10 minutos. Suelta el arroz con cuidado con un tenedor y sírvelo con la raita y la cebolla encurtida escurrida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.