Un caldo ácido y picante con caballa, fideos de arroz y crujientes ingredientes frescos: el assam laksa de Penang debe su sabor vibrante al contraste entre caliente y frío, ácido y sabroso.
El assam laksa es una sopa de fideos de Penang, en Malasia, cuyos ingredientes clave son el pescado y el tamarindo. «Assam» significa aquí ácido: el tamarindo aporta al caldo una frescura afrutada y profunda, no un sabor avinagrado y agresivo. La caballa le da consistencia y un sabor intenso y sabroso. Juntos forman una sopa que resulta ligera y, a la vez, tiene mucho carácter. Hay diferencias entre recetas y cocinas; esta versión se centra en la combinación característica de caldo de pescado, tamarindo, chile y guarniciones frescas.
La base especiada lleva, entre otros ingredientes, chile seco, chalota, galanga, hierba limón y belacan, una pasta de gambas fermentadas. Las gambas secas refuerzan el sabor sabroso. Daun kesom, también conocida como menta vietnamita o laksa leaf, aporta un aroma especiado y ligeramente cítrico que la menta común no consigue reproducir del todo. Estas hojas y la flor fresca de jengibre rojo, el capullo floral de la planta kecombrang, suelen encontrarse en supermercados asiáticos. Si no tienes daun kesom, puedes añadir más menta; si no encuentras flor de jengibre rojo, la sopa seguirá siendo reconocible, aunque perderá parte de su frescura floral.
La acidez y la concentración de la pasta de tamarindo varían según la marca. Por eso, empieza con la cantidad indicada en la receta y prueba el caldo antes de añadir más. El sabor debe ser claramente ácido y picante, pero no tanto como para que desaparezca el sabor de la caballa. El chile seco determina tanto el picor como el color: quítale las semillas para obtener una sopa más suave. El belacan tiene un olor intenso, pero en el caldo aporta sobre todo profundidad. Tuéstalo brevemente en una sartén seca para que desprenda su aroma.
Las guarniciones no son solo decoración: cambian cada bocado. La piña aporta un dulzor ácido y jugoso, el pepino refresca y la menta añade un aroma fresco. Los aros finos de cebolla roja y las tiras de flor de jengibre rojo aportan textura y un matiz más intenso y floral. El hae ko, una pasta de gambas dulce y espesa que suele acompañar al assam laksa de Penang, suaviza la acidez. Aligérala con un poco de agua y añádela al gusto; omítela si no buscas ese toque extra, dulce y sabroso.
Usa fideos de arroz que mantengan su firmeza después de cocerse y sigue las instrucciones del paquete para el tiempo de cocción. Después de escurrirlos, enjuágalos brevemente con agua fría para que no se peguen mientras preparas los cuencos. Coloca las guarniciones crudas sobre los fideos justo antes de servir y vierte el caldo caliente por encima. Así, el pepino y la menta se mantienen frescos y la piña conserva su textura. Sirve la sopa enseguida; las guarniciones están más ricas cuando aún están crujientes.
Pon los chiles secos y las gambas en remojo en agua caliente durante 15 minutos. Escúrrelos. Mientras tanto, tuesta el belacan en una sartén seca durante 30–60 segundos, hasta que desprenda su aroma.
Lleva el agua a ebullición en una olla grande. Añade el filete de caballa y déjalo escalfar suavemente durante 7–9 minutos, hasta que el pescado esté justo en su punto. Saca la caballa de la olla y reserva el caldo. Retira la piel, si la tiene, y desmenuza el pescado en trozos grandes.
Pon en una batidora los chiles y las gambas remojados, las chalotas, la galanga, la hierba limón y el belacan tostado. Añade un cucharón del caldo de pescado y tritura hasta obtener una pasta gruesa.
Incorpora la pasta al caldo de la olla. Añade la pasta de tamarindo, la daun kesom, la sal y el azúcar. Deja cocer a fuego lento durante 20 minutos, sin tapar. Cuela el caldo si lo quieres más fino; presiona suavemente las hierbas al hacerlo. Prueba y ajusta la sal o el tamarindo al gusto. Vuelve a poner los trozos de caballa en la olla y caliéntalos brevemente.
Cuece los fideos de arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrelos y enjuágalos brevemente con agua fría. En un cuenco pequeño, mezcla el hae ko con el agua caliente hasta aligerarlo.
Reparte los fideos entre cuatro cuencos. Coloca encima la piña, el pepino, la cebolla roja, la menta y la flor de jengibre rojo. Vierte por encima el caldo caliente con caballa y sirve con el hae ko aligerado, para que cada persona añada la cantidad que quiera.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.