El arroz glutinoso, tierno, absorbe la crema de coco caliente y ligeramente salada. Se sirve con mango jugoso y más salsa aparte. Después de cocinarlo al vapor, déjalo reposar un momento: quedará cremoso sin volverse pastoso.
El khao niao mamuang reúne tres elementos bien definidos: arroz glutinoso, crema de coco y mango maduro. El arroz queda tierno y ligeramente pegajoso; la crema de coco, untuosa y con un sutil toque salado; y la fruta aporta jugosidad y un dulzor fresco. Ese contraste es precisamente lo que completa el postre. Usa arroz glutinoso auténtico, también llamado glutinous rice o sweet rice; el arroz jazmín normal queda aromático, pero no tiene esa textura característica que mantiene los granos unidos.
Enjuagar y dejar en remojo son pasos importantes para que el arroz se cocine de manera uniforme. Enjuágalo hasta que el agua esté casi clara y déjalo en remojo al menos cuatro horas. Después, escúrrelo y cuécelo al vapor sobre agua hirviendo, en lugar de hervirlo en una olla con agua. Al cocinarse al vapor, el arroz absorbe la humedad sin que los granos de la parte inferior queden empapados y pastosos. Una cesta de bambú es práctica, pero también sirve un accesorio metálico para cocinar al vapor con un paño limpio; mantén el arroz por encima del agua.
Calienta suavemente la leche de coco con el azúcar y la sal, solo hasta que el azúcar se disuelva. Si la salsa hierve con fuerza, puede cortarse o pegarse a la olla. Incorpora una parte al arroz caliente y déjalo reposar tapado para que absorba el líquido. Así, los granos quedarán brillantes y cremosos, pero deberían conservar su forma. La leche de coco con un alto contenido de grasa da una salsa untuosa. También puedes usar crema de coco, pero es más espesa; si hace falta, dilúyela con un chorrito de agua.
Elige un mango aromático que ceda un poco al presionarlo, pero que aún esté lo bastante firme para cortarlo bien. Así, la fruta se mantendrá jugosa y fresca junto al arroz tibio y tierno. En los Países Bajos, el mango suele ser importado, y su disponibilidad y madurez varían según la temporada y la tienda. Si la fruta aún está dura, déjala madurar a temperatura ambiente. Puedes sustituir la variedad elegida por otro mango maduro y jugoso; la fruta demasiado blanda es menos adecuada porque se deshace enseguida en el plato.
Sirve el arroz tibio o a temperatura ambiente con el mango y la crema de coco reservada. Corta la fruta justo antes de servir para que los trozos mantengan su forma. Es un postre contundente: resulta agradable servir porciones pequeñas después de una comida, o poner la fuente en la mesa para compartir. El arroz glutinoso está más rico el mismo día. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; recalienta el arroz suavemente con un chorrito de agua y sírvelo con mango recién cortado.
Enjuaga el arroz glutinoso en un bol con agua fría y escúrrelo. Repite hasta que el agua esté casi clara. Añade agua fría limpia y deja el arroz en remojo al menos 4 horas o toda la noche.
Escurre bien el arroz. Pon a hervir un poco de agua en una olla o un wok. Coloca el arroz en un accesorio para cocinar al vapor o una cesta de bambú forrados con un paño limpio, ponlos sobre el agua hirviendo y cuécelo al vapor con la tapa puesta durante 25–30 minutos, hasta que los granos estén tiernos y pegajosos. No dejes que el arroz quede sumergido en el agua.
Mientras tanto, calienta la leche de coco con el azúcar y la sal en un cazo a fuego bajo. Remueve hasta que el azúcar se disuelva; no dejes que la salsa hierva. Reserva unos 100 ml para servir después.
Pasa el arroz caliente a un bol. Vierte encima el resto de la crema de coco y mezcla con cuidado. Tapa y deja reposar 20 minutos para que el arroz absorba la salsa.
Pela los mangos, separa la pulpa del hueso y córtala en láminas o dados. Reparte el arroz glutinoso entre cuatro platos, añade el mango y sírvelo con la crema de coco reservada.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.