El arroz frío se dora a fuego vivo y queda crujiente por los bordes, mientras el puerro y el ajo llenan el wok de una base suave y sabrosa. Los mejillones se añaden al final; la lima, el cilantro y la cebolla frita aportan frescura y un toque crujiente.
Este es un plato moderno inspirado en la cocina vietnamita, en el que el arroz sirve de base y los mejillones aportan un toque marino. La combinación de salsa de pescado, lima, chile y cilantro recuerda los contrastes de sabores presentes en muchos platos vietnamitas, aunque no se trata de una receta tradicional de una región concreta. Aquí el puerro es una verdura práctica y suave: se vuelve tierno y ligeramente dulce, mientras que el ajo y el aceite de chile aportan más profundidad.
Es más importante que el arroz esté frío que usar una variedad especial. Al saltearlo, los granos se mantienen más firmes y la superficie puede dorarse, en lugar de que el arroz se apelmace y quede pastoso. Lo mejor es cocinar el arroz con antelación, extenderlo en una bandeja para que se enfríe antes y guardarlo tapado en el frigorífico antes de que pasen dos horas. Úsalo frío. El arroz que permanece mucho tiempo a temperatura ambiente no es seguro para guardarlo después; enfría pronto las sobras y, cuando vayas a servirlas de nuevo, caliéntalas bien hasta que estén muy calientes por todas partes.
Un wok viene bien, pero también sirve una sartén amplia. Saltea el arroz en una capa fina y mantén el fuego alto: así la humedad se evapora rápidamente y algunos granos se doran. Si la sartén es pequeña, cocina en dos tandas. Una sartén demasiado llena se enfría mucho y el arroz tiende a cocerse al vapor en vez de saltearse. Remueve de vez en cuando, pero deja que los granos estén en contacto con el fondo caliente durante unos instantes entre cada removida.
Usa mejillones ya cocidos, por ejemplo, carne de mejillón refrigerada o descongelada. Añádelos al final y caliéntalos brevemente; si los cocinas más tiempo, se ponen duros enseguida. La salsa de pescado es salada y sabrosa, así que prueba el arroz antes de añadir más sal. ¿No tienes salsa de pescado? Puedes sustituirla por salsa de soja, aunque el sabor será distinto y menos marino. El picor del aceite de chile varía mucho: empieza con poca cantidad y añade más al gusto.
Sirve enseguida, mientras el arroz está caliente y la cebolla frita, crujiente. La lima le da un toque vivo al conjunto; si quieres, pon en la mesa más gajos. Un sencillo bol de pepino o una ensalada verde acompañan bien el plato si quieres completarlo. Puedes enfriar rápidamente las sobras y guardarlas tapadas en el frigorífico; recaliéntalas bien una sola vez y, si es posible, cómelas al día siguiente.
Asegúrate de que el arroz cocido esté frío y deshaz los posibles grumos con un tenedor. Seca los mejillones cocidos con papel de cocina. Corta el puerro y pica el ajo y el cilantro.
Calienta el aceite neutro en un wok amplio o una sartén a fuego alto. Añade el puerro y saltéalo durante 2 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que se ablande un poco. Añade el ajo y saltéalo durante 30 segundos.
Añade el arroz y el aceite de chile. Saltéalo durante 4–5 minutos a fuego alto, removiendo de vez en cuando, para que el arroz se caliente y algunos granos queden ligeramente crujientes y dorados.
Incorpora la salsa de pescado y los mejillones cocidos. Saltéalos durante aproximadamente 1 minuto más, hasta que los mejillones estén calientes. Retira la sartén del fuego e incorpora la ralladura y el zumo de lima.
Reparte el arroz en cuencos y termina con el cilantro y la cebolla frita. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.