Arroz basmati suelto con habas y mucho eneldo, cocido al vapor sobre una base dorada y crujiente. La cebolla frita, el yogur fresco con limón y las habas tiernas lo convierten en una comida completa.
El arroz con habas y eneldo recuerda al baghali polo, una combinación muy conocida en la cocina persa. Esta es una versión vegetariana y actual pensada como plato único: las habas y las hierbas se mezclan con el arroz, y el yogur con limón se sirve aparte. El sabor es fresco y verde, con habas tiernas y una capa de arroz tostada y crujiente que aporta contraste. La cebolla frita añade un toque dulce sin restarle protagonismo al eneldo.
La base crujiente se forma cociendo primero el arroz brevemente y dejándolo después terminar de hacerse tapado y con poco líquido. Así, la capa del fondo se dora poco a poco mientras el vapor cocina el arroz de encima. Una olla de fondo grueso y una tapa que cierre bien ayudan a evitar que se queme; colocar un paño de cocina limpio alrededor de la tapa absorbe la condensación y hace que caigan menos gotas de agua sobre el arroz. Baja el fuego cuando tapes la olla. La corteza puede variar de una olla a otra: no levantes la tapa durante la cocción; cuando termine el tiempo de vapor, comprueba con cuidado por el borde.
Las habas frescas se encuentran en primavera y a principios de verano, pero las congeladas también quedan muy bien en esta receta durante todo el año. Solo hay que cocerlas brevemente. Si son grandes y tienen la piel correosa, pélalas después de escaldarlas para que queden más tiernas; no hace falta hacerlo con las habas jóvenes o pequeñas. El eneldo fresco aporta el aroma más intenso. El eneldo seco es menos fresco y no lo sustituye de la misma manera; si no tienes eneldo fresco, es mejor optar por otra hierba fresca, por ejemplo, una cantidad menor de perejil.
El basmati es adecuado porque sus granos largos quedan sueltos después de cocerse. Enjuagarlo elimina el almidón suelto de la superficie, y dejarlo en remojo un rato ayuda a que los granos se cocinen de manera uniforme. No lo cuezas hasta que esté completamente tierno antes de cocinarlo al vapor: aún debe tener algo de firmeza para que no se deshaga después. No remuevas con fuerza el arroz y las habas al terminar; sirve porciones y rompe la corteza en trozos al hacerlo, para que se mantenga crujiente.
Sirve el arroz con yogur, cuyo sabor cremoso se aligera con el limón, y añade la cebolla frita para darle un toque sabroso y ligeramente dulce. Una ensalada sencilla de pepino o tomate también acompaña bien, aunque no hace falta para que el plato esté completo. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta bien el arroz hasta que esté muy caliente; la base crujiente se ablandará.
Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente. Déjalo en remojo en agua fría durante 20 minutos y escúrrelo.
Pon a hervir una olla grande con agua y 1 cucharadita de sal. Cuece las habas durante 2–3 minutos, hasta que estén apenas tiernas. Sácalas del agua y cuece el arroz en la misma agua durante 5–6 minutos: el exterior se ablandará, pero el grano aún tendrá el centro firme. Escurre el arroz.
Mientras tanto, calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe las cebollas con una pizca de sal durante 10–15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y doradas. Retira del fuego.
Mezcla el yogur con 1 cucharada de zumo de limón, la ralladura de limón, la pimienta y una pizca de sal. Reserva.
En una olla pesada con tapa que cierre bien, calienta las 2 cucharadas de aceite restantes con 2 cucharadas de agua. Pon un tercio del arroz en la olla. Reparte encima un tercio de las habas y del eneldo. Repite las capas y termina con arroz. Distribuye la mantequilla en trocitos por encima.
Coloca un paño de cocina limpio sobre la olla y pon la tapa encima; deja los bordes del paño bien sujetos sobre la tapa y alejados de la llama. Pon la olla a fuego medio durante 5 minutos y luego a fuego bajo durante 30 minutos. No levantes la tapa durante la cocción al vapor.
Retira la olla del fuego y déjala reposar 5 minutos. Pasa el arroz con cuidado a una fuente y rompe la corteza dorada en trozos. Sirve con la cebolla frita y el yogur con limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.