El hinojo tierno y el arroz absorben juntos el caldo, mientras que los garbanzos aportan una textura consistente. Una salsa fría de yogur, eneldo y limón, junto con unas semillas tostadas, hacen que el plato sea fresco y crujiente.
El hinojo aporta a este plato de arroz un suave sabor anisado, sin que llegue a dominar. Al cortar el bulbo en trozos pequeños y cocinarlo lentamente con cebolla, queda tierno y ligeramente dulce. El arroz absorbe ese sabor mientras se cocina en el caldo. En los Países Bajos, el hinojo suele encontrarse fácilmente en verano y otoño; fuera de esa temporada, normalmente también se pueden usar bulbos de hinojo importados. Elige un bulbo firme con hojas verdes y frescas, si aún las tiene.
Primero, sofríe el arroz brevemente antes de añadir el caldo. Es la sencilla técnica del pilaf: los granos se cubren con una fina capa de aceite y absorben sabor mientras se cocinan. Es preferible usar arroz de grano largo, como el basmati, y mantener la cazuela tapada durante la cocción a fuego lento. Así se escapa poco vapor y el arroz se cocina de manera uniforme. No lo remuevas constantemente mientras se cocina, porque los granos pueden romperse y el resultado quedará más pegajoso que suelto.
Los garbanzos hacen que el arroz sea más contundente y aportan un contrapunto suave, ligeramente a nuez, al hinojo. Los garbanzos en conserva son prácticos; enjuágalos y escúrrelos bien para que no diluyan innecesariamente el caldo. Si tienes garbanzos secos, cuécelos primero hasta que estén tiernos y usa la misma cantidad una vez escurridos. Para añadir más verde, puedes mezclar un puñado de hojas de hinojo picadas finas con el arroz al final, aunque no hace falta para equilibrar los sabores.
La salsa de yogur aporta acidez y frescura junto al arroz caliente. El yogur entero da una salsa más cremosa; también puedes usar yogur griego, pero dilúyelo con una cucharadita de agua si hace falta. El eneldo combina bien con el hinojo, pero el perejil es una alternativa válida, de sabor menos intenso. Prueba la salsa después de mezclarla: el limón debe darle frescura al yogur, no dejarla demasiado ácida.
Las pipas de calabaza tostadas aportan un toque seco y crujiente que contrasta con el arroz y la salsa suaves. Tuéstalas en una sartén seca y sácalas a tiempo, porque se doran rápido. Sirve la salsa aparte o en una cucharada generosa sobre el arroz, para que los granos no queden completamente cubiertos. Este plato es una comida completa por sí solo; una ensalada verde sencilla con aliño de limón le va bien si quieres algo más fresco.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia con tapa, a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el hinojo y sofríe durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos pero sin dorarse.
Incorpora el arroz enjuagado al hinojo y la cebolla y sofríelo durante 1 minuto, hasta que los granos brillen.
Añade el caldo caliente, los garbanzos, la sal y la pimienta. Remueve una vez y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa la cazuela y deja que se cocine suavemente durante 12–15 minutos, hasta que el arroz esté hecho y haya absorbido el líquido. Retira la cazuela del fuego y déjala reposar tapada durante 5 minutos.
Mientras tanto, tuesta las pipas de calabaza en una sartén seca a fuego medio-alto. Remueve con frecuencia y sácalas de la sartén en cuanto empiecen a dorarse y a saltar.
Mezcla el yogur con el eneldo y el zumo de limón hasta obtener una salsa homogénea. Pruébala y añade un poco de sal si hace falta.
Suelta el arroz con un tenedor y pruébalo para ver si necesita más sal o pimienta. Sírvelo en platos con la salsa de hierbas y las pipas de calabaza tostadas. Si quieres, espolvorea por encima las hojas de hinojo reservadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.