El hinojo tierno y el arroz aromático son la base de este plato ligero; las habas, el limón y las hierbas frescas mantienen cada bocado lleno de frescor. El yogur aporta cremosidad y las almendras tostadas, un contraste crujiente.
El hinojo aporta a este arroz un suave sabor anisado, que se vuelve más delicado y ligeramente más dulce al rehogarlo. La cebolla y un poco de semillas de hinojo lo complementan, sin que el arroz llegue a saber a regaliz. Las habas aportan un contrapunto verde y terroso. En primavera y a principios del verano suele haber habas frescas; fuera de temporada, las congeladas son una opción práctica. Si usas habas frescas, utiliza solo los granos ya pelados, para que la piel no domine su textura tierna.
El arroz se cuece en caldo, en la misma olla que el hinojo. Así absorbe el sabor de las verduras rehogadas y de las semillas de hinojo. Una olla con una tapa que cierre bien ayuda a mantener el vapor dentro; procura levantar la tapa lo menos posible durante la cocción. El basmati queda suelto y aromático, pero también puedes usar arroz normal de grano largo. Si usas otro tipo de arroz, consulta las instrucciones del envase y ajusta la cantidad de líquido y el tiempo de cocción si hace falta.
La ralladura de limón aporta sobre todo aroma, mientras que un chorrito de zumo hace que el arroz y las habas tengan un sabor más vivo. La menta y el eneldo añaden un toque fresco y herbáceo; pícalos justo antes de usarlos para que su aroma no se pierda innecesariamente. ¿No tienes eneldo? Usa más menta. El yogur griego da más cremosidad al plato y, a la vez, aporta un ligero sabor ácido. Para una versión vegetal, puedes usar yogur vegetal sin azúcar, preferiblemente uno espeso.
Las almendras aportan textura y un sabor tostado que combina muy bien con las hierbas frescas. Tuéstalas en una sartén seca y no dejes de moverlas: en cuanto empiecen a dorarse, pueden oscurecerse demasiado rápidamente. Sirve el arroz como plato principal, con más yogur y limón en la mesa si quieres. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el frigorífico y recaliéntalas bien por completo en un plazo de dos días. Añade un chorrito de agua al recalentarlas si el arroz parece seco; guarda el yogur y las almendras por separado hasta el momento de servir.
Enjuaga el arroz en un colador bajo el grifo de agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Déjalo escurrir. Tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, hasta que estén doradas. Pásalas a un plato.
Calienta el aceite de oliva en una olla amplia con una tapa que cierre bien. Rehoga la cebolla, los dados de hinojo y las semillas de hinojo con la sal a fuego medio-bajo durante 7–8 minutos, hasta que el hinojo esté tierno, pero sin dorarse. Remueve de vez en cuando.
Añade el arroz y remueve durante 1 minuto. Vierte el caldo y lleva a ebullición. Tapa la olla, baja el fuego y deja cocer suavemente durante 10 minutos.
Reparte las habas sobre el arroz, vuelve a tapar la olla y cuece durante 5–7 minutos más, hasta que el arroz esté hecho y haya absorbido el líquido. Retira la olla del fuego y déjala reposar tapada durante 5 minutos.
Incorpora con cuidado al arroz la ralladura y el zumo de limón, la menta y el eneldo. Añade pimienta negra al gusto y, si hace falta, un poco más de sal.
Reparte el arroz entre cuatro platos. Pon un poco de yogur en cada plato y espolvorea por encima las almendras tostadas y las hojas de hinojo reservadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.