Estas bolas de arroz sicilianas combinan arroz al azafrán con un sabroso ragú, guisantes dulces y un centro tierno de mozzarella. Además del tiempo de preparación, calcula al menos dos horas para que el arroz y el relleno se enfríen bien.
Los arancini son bolas de arroz rellenas y fritas de Sicilia. A menudo se explica que su nombre hace referencia a pequeñas naranjas, por su forma redonda y su color dorado, aunque la forma y el nombre varían según la zona. Los hay tanto redondos como con una punta en la parte superior. El relleno tampoco es siempre el mismo: el ragú con guisantes y queso es una combinación conocida, pero existen muchas otras versiones. Esta receta opta por la forma redonda y un relleno clásico de ragú, sin afirmar que haya una única manera correcta de prepararlos.
Después de cocerse, el arroz debe quedar lo bastante firme como para poder manipularlo. El azafrán aporta aroma y color, mientras que la mantequilla y el parmesano rallado ayudan a que el arroz quede unido y sabroso. El arroz arborio funciona bien porque sus granos liberan almidón durante la cocción; es mejor no usar un arroz que quede suelto y seco después de cocerse. Extiende el arroz cocido en una bandeja para que se enfríe más rápido y de manera uniforme. El arroz frío es mucho más fácil de dar forma y ayuda a evitar que las bolas se deshagan al rellenarlas.
Para el ragú, la carne picada de ternera es una opción práctica: se cocina rápido y la salsa de tomate puede espesar en poco tiempo. Procura que la salsa no quede aguada, porque el exceso de líquido dificulta cerrar bien el relleno. Los guisantes aportan un toque ligeramente dulce. Los guisantes congelados son muy prácticos y no hace falta descongelarlos antes; también puedes usar guisantes frescos en temporada. Usa mozzarella bien seca con papel de cocina y cortada en cubitos pequeños. Si el queso está húmedo, puede ablandar la corteza de arroz desde dentro. Si quieres variar el sabor, puedes sustituir la mozzarella por otro queso suave que funda bien, pero usa una cantidad moderada.
Empana las bolas por completo: una capa fina de harina, huevo y pan rallado forma la corteza que mantiene unido el relleno. Fríelas en tandas pequeñas a unos 170–175 °C. A una temperatura más baja, la corteza absorbe más aceite; a una temperatura mucho más alta, se dora antes de que el interior esté caliente. Un termómetro de cocina facilita controlar la temperatura. Deja que el aceite vuelva a alcanzar la temperatura entre tandas y coloca los arancini fritos brevemente sobre papel de cocina.
Sírvelos calientes como antipasto o con una ensalada verde como comida ligera. Así, el exterior queda crujiente y la mozzarella del interior, tierna. Puedes guardar las sobras ya frías en un recipiente tapado en el frigorífico y comerlas en un plazo de dos días. Caliéntalas en una bandeja de horno a 180 °C hasta que estén bien calientes también por dentro; así, la corteza suele quedar más crujiente que en el microondas. No dejes los arancini durante mucho tiempo a temperatura ambiente.
Prepara primero el ragú. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio. Sofríe la media cebolla picada durante 3 minutos.
Añade la carne picada y cocínala, desmenuzándola, hasta que se dore. Incorpora la passata, los guisantes, la sal y la pimienta. Deja que hierva a fuego lento sin tapar durante 20–25 minutos, hasta que la salsa espese. Pásala a un plato y deja que se enfríe por completo.
Para el arroz, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla amplia. Sofríe la otra cebolla picada durante 3 minutos sin dejar que se dore. Añade el arroz y remueve durante 1 minuto.
Disuelve el azafrán en un chorrito de caldo caliente. Añádelo al arroz y vierte después el resto del caldo. Cuece a fuego bajo durante 15–18 minutos, removiendo con frecuencia, y para en cuanto el arroz esté cocido pero aún firme. Si hace falta, deja que se evapore un poco de líquido.
Retira la olla del fuego. Incorpora la mantequilla y el parmesano al arroz. Déjalo enfriar durante 5 minutos y añade la yema de huevo. Extiende el arroz en una bandeja de horno o en una fuente grande. Deja que se enfríe y mételo en el frigorífico durante al menos 2 horas.
Divide el arroz frío en 12 porciones. Presiona una porción en la palma de la mano para formar un disco. Pon en el centro aproximadamente 1 cucharadita de ragú y unos cubitos de mozzarella. Envuelve el relleno con el arroz y forma una bola cerrada. Repite con el resto.
Prepara tres cuencos con la harina, los huevos batidos y el pan rallado. Pasa cada bola primero por la harina, luego por el huevo y, por último, por el pan rallado. Presiona suavemente el pan rallado alrededor de cada bola.
Calienta el aceite para freír en una olla resistente hasta que alcance 170–175 °C. Usa suficiente aceite para sumergir las bolas casi por completo y llena la olla como máximo hasta la mitad.
Fríe los arancini en tandas pequeñas durante 4–5 minutos, hasta que estén bien dorados por todos lados. Vigila la temperatura y deja que el aceite se caliente de nuevo entre tandas.
Saca los arancini del aceite con una espumadera y déjalos escurrir brevemente sobre papel de cocina. Sírvelos calientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.