El apionabo queda tierno por dentro y se dora por los bordes en el horno. Una salsa fresca de alcaparras, pasas, perejil y limón equilibra los sabores salados, dulces y ácidos.
El apionabo tiene un sabor intenso y terroso que se suaviza y se vuelve algo más dulce al asarlo el tiempo suficiente. Esta hortaliza se encuentra en abundancia sobre todo en otoño e invierno, aunque normalmente también está disponible el resto del año. Elige un ejemplar que pese bastante para su tamaño y esté firme, sin partes blandas. Retira generosamente la piel rugosa; debajo encontrarás una pulpa firme que aguanta bien las altas temperaturas del horno.
Corta el apionabo en gajos de unos dos centímetros de grosor. Así, los bordes se dorarán antes de que el interior se reseque. Deja espacio entre los gajos en la bandeja: si están muy juntos, soltarán líquido y se cocinarán al vapor en lugar de asarse. El tiempo exacto dependerá del grosor y del horno. Pincha la parte más gruesa con un cuchillo; debería entrar sin mucha resistencia. Es normal que los bordes queden oscuros, pero saca la hortaliza del horno antes de que se quemen las puntas más finas.
La salsa aporta contraste sin eclipsar el apionabo. Las alcaparras añaden sal y un sabor intenso, ligeramente ácido; las pasas aportan un dulzor suave. Al remojarlas brevemente, quedan jugosas y menos correosas. La ralladura de limón aporta un aroma fresco, mientras que un poco de zumo de limón realza aún más los sabores. Enjuaga las alcaparras si están muy saladas y prueba el apionabo antes de añadirle más sal. Es mejor usar un toque ácido con carácter que mucho zumo de limón: la salsa debe quedar brillante, no aguada.
¿No tienes pasas? También sirven unos orejones picados finos, aunque suelen ser más dulces y firmes. Las alcaparras pequeñas se mezclan fácilmente enteras con la salsa; puedes picar gruesas las grandes. Si quieres un sabor verde más marcado, sustituye el perejil por hojas de apio picadas finas. Mantén la combinación básica de algo salado, algo afrutado y limón, para que la hortaliza asada tenga suficiente contraste.
Sirve el apionabo caliente, como guarnición de pescado asado o con cereales como la cebada perlada o el farro. También queda muy bien en una fuente junto con otras hortalizas asadas. Añade la salsa justo antes de servir para que los gajos conserven los bordes tostados. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta bien el apionabo en el horno; si es posible, guarda la salsa aparte y añádela después de calentarlo.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Forra una bandeja de horno con papel de hornear.
Pela generosamente el apionabo y córtalo en gajos de unos 2 cm de grosor. Mezcla los gajos con 2 cucharadas de aceite de oliva, la sal y un poco de pimienta negra. Distribúyelos en una sola capa sobre la bandeja.
Asa el apionabo durante 40–50 minutos. Dales la vuelta a los gajos a mitad de cocción. Estarán listos cuando los bordes estén dorados y un cuchillo se deslice fácilmente por la parte más gruesa.
Mientras tanto, pon las pasas en un cuenco y cúbrelas con agua caliente. Déjalas en remojo durante 10 minutos y después escúrrelas bien.
Mezcla las pasas con las alcaparras, el perejil, la ralladura de limón, el zumo de limón y la cucharada de aceite de oliva restante. Prueba y añade pimienta negra al gusto.
Pon el apionabo asado en una fuente y vierte la salsa por encima justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.