El aloo gobi es un plato de verduras del norte de la India en el que la patata y la coliflor se cubren de especias cálidas. Al cocinar las verduras con poca agua, mantienen su forma y adquieren aquí y allá un ligero dorado.
Aloo gobi significa literalmente patata y coliflor: dos verduras consistentes que se condimentan juntas en este conocido plato del norte de la India. La combinación exacta varía según el hogar y la región. Algunas versiones llevan tomate y quedan más jugosas; esta variante es intencionadamente seca, para que los trozos de coliflor y patata mantengan su forma. El comino, el cilantro, la cúrcuma y el jengibre aportan una base cálida y terrosa. Un poco de limón al final añade un toque fresco.
La forma de calentar las especias marca la diferencia. El comino en grano se añade primero al aceite caliente, para que desprenda su aroma y saborice el aceite. Poco después se incorporan el jengibre y las especias molidas. Remuévelas solo un momento: las especias molidas se queman enseguida y pueden amargar. La patata necesita más tiempo que la coliflor, así que va primero a la sartén. Un chorrito de agua y una tapa ayudan a que las verduras se hagan; después se destapa la sartén para que se evapore el exceso de líquido.
Corta la patata en dados de unos dos centímetros y separa la coliflor en ramilletes medianos. Así se harán en aproximadamente el mismo tiempo sin que la coliflor se deshaga. Una sartén amplia y resistente o una sartén para saltear resulta práctica, porque permite disponer las verduras en una capa bastante uniforme. Si usas una sartén más pequeña, es mejor cocinar a fuego medio-bajo y remover con cuidado; remover demasiado puede romper la coliflor. Añade más agua solo si el fondo se queda seco antes de que la patata esté hecha.
En los Países Bajos, la coliflor de producción local suele estar bien disponible sobre todo en verano y a principios de otoño. Elige una pieza firme con ramilletes compactos y claros. Las patatas firmes suelen mantener bien su forma; también se pueden usar patatas algo harinosas, pero habrá que removerlas con más cuidado. ¿No tienes jengibre fresco? Una pequeña cantidad de jengibre en polvo puede servir, aunque su toque fresco y picante será menos intenso. Puedes reducir o suprimir el chile en polvo al gusto; las demás especias seguirán dando carácter al plato.
Sirve el aloo gobi como guarnición de dal y roti, o llévalo a la mesa con arroz y otro plato de verduras. También es adecuado como parte de una comida con varios platos pequeños. Deja enfriar las sobras en un plazo de dos horas y guárdalas tapadas en el frigorífico; consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas despacio en una sartén con un pequeño chorrito de agua, hasta que todo esté bien caliente. La coliflor se ablandará un poco al guardarla, pero conservará bien su sabor especiado.
Calienta el aceite en una sartén amplia o una sartén para saltear a fuego medio-alto. Añade el comino en grano y cocínalo unos 30 segundos, hasta que desprenda su aroma y empiece a chisporrotear ligeramente.
Incorpora el jengibre y cocínalo 30 segundos. Añade el cilantro molido, la cúrcuma y el chile en polvo, y remueve brevemente para mezclarlos con el aceite.
Añade a la sartén los dados de patata y la sal. Remueve para que los dados queden cubiertos de especias y cocínalos 3 minutos.
Añade la coliflor y el agua. Remueve con cuidado, tapa la sartén y cocina a fuego bajo durante 15 minutos. A mitad de cocción, remueve con cuidado.
Retira la tapa. Cocina otros 5–8 minutos, removiendo con cuidado de vez en cuando y dejando que se evapore el líquido si hace falta. La patata debe estar hecha y la coliflor tierna, pero entera. Añade una cucharada de agua si el fondo se queda seco antes de que las verduras estén hechas.
Retira la sartén del fuego. Incorpora el zumo de limón y esparce por encima las hojas de cilantro. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.