Las alcachofas tiernas adquieren bordes ahumados en la parrilla y se sirven con bagna cauda caliente: una salsa rica de anchoas, ajo, aceite de oliva y mantequilla. El pan rallado crujiente con perejil pone el broche final.
Las alcachofas requieren algo de preparación, pero su sabor y sus hojas firmes y tiernas hacen que sirvan para mucho más que para acompañar un dip. En los Países Bajos, las alcachofas frescas suelen encontrarse fácilmente en primavera y a principios del verano; la disponibilidad puede variar según la tienda y la temporada. Elige ejemplares que se sientan pesados y cuyas hojas estén bien cerradas. No pasa nada si las hojas exteriores tienen pequeñas imperfecciones, porque de todos modos las quitarás. Calcula una alcachofa mediana por persona como antipasto.
Para limpiarlas, corta la punta y el extremo duro del tallo y retira las hojas exteriores duras. Añadir medio limón al agua de cocción ayuda a limitar la decoloración. Cuece primero las alcachofas cortadas por la mitad hasta que estén tiernas, pero aún firmes: así el corazón se ablanda antes de que las caras cortadas se doren en la parrilla. El tiempo de cocción depende del tamaño; la punta de un cuchillo debe deslizarse en la base del tallo sin mucha resistencia. En los ejemplares grandes también puede haber pelusa fibrosa en el centro. Retírala con una cucharilla después de la cocción.
Bagna cauda significa literalmente «salsa caliente» y se asocia con Piamonte, en el norte de Italia. Las anchoas y el ajo le dan a la salsa su intenso sabor sabroso; el aceite de oliva y la mantequilla la hacen suave y fácil de servir con cuchara. Cocina el ajo a fuego lento, sin que tome color: el ajo dorado puede saber amargo y dominar los demás sabores. Usa un cazo pequeño a fuego bajo y mantén la salsa caliente sin dejar que hierva con fuerza. Como las anchoas ya son saladas, prueba la salsa al final para decidir si necesita más sal.
El pangrattato es pan rallado tostado que aporta un contraste crujiente a la alcachofa tierna y a la salsa rica. El pan del día anterior funciona bien; tritúralo grueso en un procesador de alimentos o desmenúzalo con las manos en migas irregulares. Un aceite de oliva suave va perfectamente, pero uno afrutado aporta más sabor. ¿No tienes pan del día anterior? Usa panko, aunque las migas quedarán más ligeras y menos rústicas. El perejil y la ralladura de limón aportan frescura sin ocultar el sabor de las anchoas.
Sirve las alcachofas enseguida, con la salsa caliente al lado para que cada cual pueda mojar o echarse la cantidad que quiera. Quedan bien como antipasto con pan y una ensalada de hojas amargas, o como parte de una comida italiana más completa. Si quieres, cuece las alcachofas a primera hora, deja que se enfríen rápidamente y guárdalas tapadas en el frigorífico; ásalas justo antes de servir. Refrigera las sobras antes de que pasen dos horas y caliéntalas bien. El pangrattato se mantendrá más crujiente si lo guardas aparte y lo añades justo al final.
Pon a hervir una olla grande con agua. Corta un limón por la mitad y exprime el zumo en el agua; añade también las mitades exprimidas y una buena pizca de sal.
Mientras tanto, corta la punta de las alcachofas. Retira las hojas exteriores duras, corta los extremos duros de los tallos y pélalos ligeramente. Corta las alcachofas por la mitad a lo largo. Si tienen pelusa fibrosa, retírala con una cucharilla.
Cuece las alcachofas durante 12–18 minutos, según su tamaño, hasta que puedas pinchar fácilmente la base del tallo con la punta de un cuchillo. Escúrrelas y déjalas con la cara cortada hacia abajo para que se sequen con el vapor.
Para preparar el pangrattato, tuesta el pan rallado con 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Remueve con frecuencia hasta que esté dorado y crujiente. Retira la sartén del fuego e incorpora el perejil.
Pon el ajo, los filetes de anchoa y 80 ml de aceite de oliva en un cazo pequeño. Calienta a fuego bajo durante 8–10 minutos y remueve hasta que el ajo esté tierno y las anchoas se hayan deshecho casi por completo. Añade la mantequilla y remueve hasta que se derrita. Mantén la salsa caliente sin dejar que hierva.
Calienta bien una sartén para parrilla o una barbacoa. Pincela las caras cortadas de las alcachofas con 1 cucharada de aceite de oliva y ásalas durante 3–4 minutos por el lado cortado, hasta que aparezcan marcas de parrilla bien definidas. Dales la vuelta brevemente y ásalas por el otro lado durante 1–2 minutos.
Ralla la piel del segundo limón sobre el pangrattato. Prueba la bagna cauda y añade un poco de sal si hace falta. Sirve las alcachofas calientes con la salsa y el pan rallado crujiente; corta el segundo limón en gajos para acompañar.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.