Agedashi tofu con dashi y daikon

Costra, caldo y daikon fresco

El agedashi tofu se basa en el contraste entre una costra fina y crujiente y un tofu que se mantiene suave por dentro. Los dados se espolvorean con fécula de patata y se fríen; después se sirven con un tentsuyu ligero de dashi, salsa de soja y mirin. El caldo es sabroso y ligeramente dulce, pero no debe cubrir el tofu por completo. El daikon rallado aporta un toque fresco y suavemente picante que equilibra la salsa salada. La cebolleta añade un punto verde y ligeramente picante.

Usa tofu firme, llamado a menudo momen tofu en Japón. Mantiene mejor la forma que el tofu sedoso y tiene suficiente consistencia para cortarlo y freírlo. Primero deja escurrir el bloque y luego sécalo bien: la humedad de la superficie hace que la capa de fécula quede desigual y puede hacer que salpique el aceite caliente. El daikon es un rábano blanco grande que se encuentra en fruterías bien surtidas y supermercados asiáticos. También sirve un rábano blanco común. Rállalo justo antes de servir; una vez rallado, puede soltar líquido y perder parte de su frescura y su toque picante.

El dashi aporta a la salsa una base ligera y sabrosa sin hacerla pesada. Usa dashi casero o prepáralo con dashi instantáneo siguiendo las instrucciones del envase. Lo habitual es hacer el dashi con kombu y bonito, pero también hay opciones vegetales. La proporción de dashi, salsa de soja y mirin da como resultado una salsa sutil, no un glaseado espeso. Usa salsa de soja japonesa para conseguir el sabor característico; puedes sustituirla por tamari, aunque el resultado tendrá un carácter algo distinto. Elige mirin y no vinagre de arroz sazonado: este último no es un sustituto equivalente.

La temperatura del aceite marca la diferencia. A unos 170–180 °C, la fécula se dora rápidamente mientras el tofu se calienta por dentro. Si el aceite está demasiado frío, la capa absorbe más aceite y queda blanda; si está demasiado caliente, el exterior se dora antes de que el tofu se caliente bien. La fécula de patata da una capa ligera y crujiente. También puedes usar maicena, pero la textura de la costra será algo distinta. Añade la salsa a los cuencos justo antes de servir para que los dados no permanezcan mucho tiempo en el líquido.

Sirve el agedashi tofu enseguida, como guarnición junto con arroz y, por ejemplo, pescado o verduras a la parrilla. Lleva los cuencos a la mesa en cuanto hayas añadido la salsa: la costra seguirá crujiente un rato, con algo de caldo en la base. El tofu frito no se conserva tan bien, porque la costra se ablanda. Si te sobran tofu y salsa, guárdalos por separado, tapados, en el frigorífico y recalienta el tofu con cuidado en el horno o en la freidora de aire; no recuperará del todo su textura crujiente original. Ralla el daikon justo antes de servir.