Rollitos tiernos de acelga rellenos de bulgur especiado y garbanzos, cocinados en caldo de tomate. La salsa fresca de tahini y limón y la granada hacen que el plato sea cremoso, ácido y jugoso a la vez.
Las verduras rellenas se preparan de muchas maneras en el Levante; el relleno, la envoltura y el método de cocción cambian según la región y cada hogar. Esta receta se inspira en esa tradición, pero no pretende reproducir un clásico de una región en particular. Aquí, la acelga sirve de envoltura y también es una parte importante del plato. El relleno de bulgur, garbanzos y hierbas lo convierte en un plato vegetariano contundente, mientras que el limón y la granada aportan ligereza.
La acelga suele encontrarse fácilmente desde la primavera hasta el otoño. Elige hojas lo bastante grandes para rellenarlas y que no estén rotas; puedes usar las pequeñas solapándolas. Las pencas son comestibles, pero suelen ser más firmes que las hojas. Por eso, pícalas finas y deja que se cocinen en la salsa de tomate. Así se aprovecha casi todo y aportan un poco de textura. Si te cuesta encontrar acelga fuera de temporada, las hojas grandes de col puntiaguda son una alternativa útil. Puede que necesiten un poco más de tiempo para ablandarse.
El bulgur fino absorbe rápidamente el agua hirviendo y, una vez hidratado, queda lo bastante suelto para mezclarlo con los garbanzos. No uses bulgur grueso sin modificar la preparación: necesita más líquido y tiempo. No hace falta apretar el relleno. El bulgur se hincha un poco más y rellenar los rollitos sin apretarlos ayuda a que se mantengan enteros. Un escaldado breve vuelve las hojas flexibles; después, la cocción suave en caldo de tomate les da sabor sin que se deshagan. Mantén la salsa a fuego lento, sin dejar que hierva con fuerza.
El tahini puede espesarse al añadirle zumo de limón. Después, incorpora poco a poco agua fría y remueve hasta que la salsa quede suave y se pueda servir con cuchara. La cantidad exacta depende del tahini; deja de añadir agua cuando la salsa esté lo bastante líquida como para echarla sobre los rollitos. Si no encuentras granada, un poco más de ralladura de limón o unas cáscaras de limón en conserva bien picadas también aportan un contraste fresco, aunque no tendrán la textura jugosa de los granos. Puedes sustituir el perejil por cilantro; omite la menta si lo prefieres.
Sirve los rollitos con la salsa de tomate de la sartén, la salsa de tahini y los granos de granada; si quieres, añade más pan para mojar en la salsa. Una ensalada verde sencilla es un buen acompañamiento, pero no hace falta servir arroz ni más bulgur: el relleno ya hace que el plato sea bastante contundente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres o cuatro días. Calienta los rollitos en una sartén con un poco de salsa hasta que estén bien calientes por todas partes; guarda la salsa de tahini y la granada aparte si quieres que se mantengan frescas.
Pon el bulgur en un bol con el agua hirviendo y ½ cucharadita de sal. Tapa y deja reposar 12 minutos. Suéltalo con un tenedor.
Corta la nervadura central gruesa de las hojas de acelga. Pica finas las pencas de acelga y resérvalas. Escalda las hojas en una olla grande con agua hirviendo, unos 30 segundos cada vez, hasta que estén flexibles. Escúrrelas y sécalas con cuidado.
Mezcla el bulgur con los garbanzos, el perejil, la menta, la ralladura de limón, el comino, la pimienta y la mitad del aceite de oliva. Prueba y añade sal si hace falta.
Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén amplia y profunda. Sofríe la cebolla y las pencas picadas durante 4 minutos a fuego medio-bajo. Añade el tomate en dados, el caldo de verduras y ½ cucharadita de sal. Lleva a ebullición y baja el fuego.
Coloca una hoja de acelga con la parte de la nervadura hacia arriba. Pon un poco de relleno en el extremo inferior, dobla los lados sobre el relleno y enrolla. Repite con las demás hojas. Coloca los rollitos con la unión hacia abajo en la salsa de tomate.
Tapa la sartén y cocina los rollitos a fuego lento durante 20–25 minutos, hasta que las hojas estén tiernas. Si la salsa se reduce demasiado, añade un chorrito de agua.
Para preparar la salsa, mezcla el tahini con el ajo y 2 cucharadas de zumo de limón hasta que quede suave. Incorpora poco a poco 3–5 cucharadas de agua fría, batiendo, hasta que la salsa quede suave y fluida. Añade sal al gusto.
Reparte los rollitos y la salsa de tomate en los platos. Echa por encima la salsa de tahini y termina con los granos de granada.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.